Les Recettes d'Hugo

Ce quartier, occupé par des débits de boissons et hôtels particuliers, est celui des plaisirs et des arts. A côté des hôtels particuliers, des débits de boissons et des maisons closes, ouvrent des pâtisseries. Les desserts proposés permettent aux clients prendre de nouvelles habitudes alimentaires en clôturant les gros repas par des gourmandises sucrées.

Installé au 7 de la rue Bourdaloue, Lessertier, avec son chef pâtissier Bourgoin, propose à sa clientèle un dessert exclusif,  de sa composition : une tarte garnie de frangipane et de poires,  et saupoudrée de sucre, un ingrédient qui devient de plus en plus courant. Cette recette se répand par l'intermédiaire des dictionnaires de pâtisserie, qui fleurissent ensuite. Aujourd'hui la boulangerie-pâtisserie Bourdaloue, 7 rue Bourdaloue existe toujours et perpétue la tradition de cette délicieuse tarte.

Comme nous aimons les poires, que nous n'habitons pas Paris et que de toutes façons la recette originale contient des ingrédients interdits à Hugo et à d'autres personnes souffrant d'allergies alimentaires, il m'est venu à l'idée de vous proposer ma recette "sans".

Ma pâte sablée contient du gluten, mais on peut tout à fait préparer une pâte sans gluten (voir recette ci-dessous). La recette originale contient des amandes, la mienne aussi puisque Hugo peut en consommer, mais il est possible de les remplacer par des graines de courge si on est allergique aux fruits à coque.

 



Ingrédients pour la pâte sablée (8 personnes) :

375 g de farine

5 cs de sucre de canne complet ou blond bio (= 50 à 60 g)

2 pincées de sel

200 g de margarine "sans" (pour nous de la Prmevère végétale bio)

3 cs d'eau

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajouter la margarine en petits morceaux et deux cs d'eau. Malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et élastique. Si elle est trop friable ajouter une 3eme cs d'eau, si elle est trop collante, la saupoudrer d'un peu de farine.
Couvrir et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Cette pâte s'étale bien au rouleau, mais il est parfois difficile de la transférer entière dans un moule... il faudra donc probablement la façonner à la main.
Piquer le fond avec une fourchette. La pâte est prête à recevoir sa garniture !
Il est conseillé de la couvrir et de la réserver au frais.

Ingrédients pour une pâte à tarte sans gluten (6 personnes) :

3 cs de psyllium blond bio, mélangées à  10 cl d'eau
100 g de farine de riz très fine (on, en trouve d'excellente qualité et garantie sans gluten chez Allergoora)
100 g de farine de châtaigne (sarrasin si allergie)
60 g de farine de coco

2 cs de sucre de coco ou de sucre de canne complet ou blond (entre 15 et 20 g)

120 g de margarine "sans" (Primevère végétale bio pour nous)


Laisser reposer le psyllium après l'avoir mélangé avec de l'eau (il va gonfler).
Verser les farines et le sucre dans un saladier et mélanger le tout. Ajouter la margarine coupée en petits morceaux et bien mélanger. On obtient une pâte sableuse.
Ajouter le psyllium et bien malaxer à la main pour obtenir une boule de pâte homogène. Si elle colle, ajouter un peu de farine de coco ou de châtaigne.
La pâte peut être étalée au rouleau, mais il est difficile de la transférer dans un moule sans la casser... il faudra donc souder les différentes parties à la main...
Piquer le fond avec une fourchette.
La pâte est prête à recevoir sa garniture ! Je vous conseille de la couvrir et de la réserver au frais.





Ingrédients pour la garniture (6/8 personnes) :

100 g de margarine "sans"
70 g de sucre de canne blond en poudre bio
100 g de yaourt coco (les Panier de Yoplait, Vegetal nature ont une texture adaptée et un goût peu prononcé). 
120 g d'amandes complètes ou émondées bio (ou 120 g de graines de courge)
10 g de farine (ou de fécule de maïs si allergie au gluten)

1 cs de rhum (facultatif)
1/2 cc de sel
4 ou 5 poires bio
Les plus gourmands peuvent ajouter quelques pépites de chocolat "sans" (on en trouve de très bonnes et surtout garanties "sans" chez Allergoora)


Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les amandes (ou les graines de courge) pour obtenir une poudre plus ou moins irrégulière, selon les goûts (Hugo étant sévèrement allergique aux pistaches, noix de cajou, de macadamia, etc... et aux arachides, je préfère acheter les amandes entières et les réduire en poudre moi-même, plutôt que d'acheter de la poudre d'amandes prête à l'emploi, pour éviter la présence fortuite de ces allergènes dans mes recettes). Mélanger à la poudre obtenue la farine ou la fécule et au sel.

Battre la margarine à la fourchette avec le sucre et le sel. Ajouter le yaourt végétal puis le mélange poudre d'amandes/farine/sel et bien mélanger. Ajouter enfin le rhum et mélanger à nouveau.





Etaler la crème sur le fond de tarte, le plus régulièrement possible.





Laver les poires, ôter la peau et le coeur avec les pépins et les couper en deux ou en quatre selon le résultat recherché.
Découper les demies poires ou les quarts en tranches et les déposer sur le fond de tarte en les étalant un peu de façon à ce que chaque part contienne au moins un quart de poire...




Cuisson 35 minutes.





On peut déguster cette tarte dès la sortie du four, mais je conseille quand même de la laisser refroidir et se figer un peu pour mieux apprécier ses saveurs !