Les Recettes d'Hugo

L'un de mes desserts préférés est depuis toujours le flan pâtissier. J'ai transmis ce goût à Hugo, qui l'adore également mais évidemment sous sa forme revisitée, sans lait ni oeuf (ni pois, ni arachide, ni fruits à coques).

Aujourd'hui Hugo peut consommer du gluten, donc du blé, c'est pourquoi cette recette est présentée avec une pâte contenant de la farine de blé. Rien n'empêche toutefois de la préparer avec une pâte sans gluten (dont vous trouverez une recette en bas de page).

Si vous aussi vous souhaitez replonger en enfance et vous régaler avec un bon flan maison, regardez vite cette recette toute simple !

 
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Temps de repos : Entre 1h et 24h

Ingrédients pour la pâte brisée (pour la version sans gluten, voir à la fin de cette page) :

• 240 g de farine de blé
  
  
• 120 g de margarine en dés
  
  
• 1 pincée de sel
  
  
• 1 à 2 cs d'eau froide
  
  

Ingrédients pour le flan pour 6 à 8 personnes :

• 465 g de lait végétal de votre choix (j'ai utilisé du lait de soja bio, aromatisé à la vanille)
  
  
• 465 g de crème végétale de votre choix (j'ai utilisé 195 g de crème coco pour son épaisseur, 190 g de crème soja et 80 g de crème d'amande, mais vous pouvez utiliser 465 g de crème de coco, ou bien un mélange de plusieurs crèmes végétales)
  
  
• 2 gousses de vanille
  
  
• 60 g de fécule de maïs (de l'arrow-root peut aussi fonctionner)
  
  
• 7 g de farine de blé (remplaçable par 7 g de farine sans gluten de votre choix)
  
  
• 4 g d'agar-agar en poudre
  
  
• 55 g de sucre de canne blond + 55 g de sucre de canne complet bio (40 g de chaque si vous utilisez du lait aromatisé à la vanille, qui contient du sucre)
  
  
• Pour le caramel de finition : 30 à 40 g de sucre de canne et 3 cs d'eau
  
  
  
  
  
  
  
  

Si cela est possible, je vous conseille de laisser infuser les gousses de vanille ouvertes et grattées  pendant 24h à froid dans le mélange lait et crème végétaux :

Mélanger le lait végétal et la (ou les) crème(s) végétale(s) dans une casserole. Fendre dans toute leur longueur les gousses de vanille. Gratter à l'aide de la pointe d'un couteau les grains qui sont à l'intérieur et les verser sur le mélange lait/crème végétaux. Ajouter les gousses. Couvrir la casserole et la réserver au réfrigérateur pour 24 h.

Si vous ne pouvez pas laisser infuser les gousses de vanille aussi longtemps dans le mélange lait/crème végétale, je vous conseille d'opter pour un lait végétal aromatisé à la vanille. Dans ce cas il vous faudra quand même ouvrir et gratter les gousses de vanille et les ajouter à votre mélange lait/crème végétaux.

Quelle que soit l'option choisie, poursuivre la recette ainsi :

Préchauffer le four à 170°C sur un four à chaleur pulsée (180° pour un four traditionnel) puis préparer la pâte brisée => verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et mélanger avec une spatule.

Découper la margarine en dés et les verser sur la farine. Mélanger la farine et la margarine à la main, on obtient une pâte un peu sableuse. Pour que la pâte soit homogène, ajouter un première cuillère à soupe d'eau froide et pétrir à la main. Si elle est encore friable, recommencer l'opération avec une seconde cuillère à soupe d'eau froide. Bien pétrir à la main. On obtient une boule de pâte homogène.

Fariner le plan de travail et étaler au rouleau la boule de pâte, de façon à lui donner la bonne forme pour un moule rond d'environ 30 cm ou un moule rectangulaire, long de 25 cm environ. Foncer la pâte en veillant à ce que les bords soient réguliers. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver.

Continuer avec la préparation du flan : Mélanger la farine, la fécule de maïs et l'agar-agar dans un saladier. Ajouter un peu de mélange lait/crème (environ 15 cl), pour obtenir un mélange liquide assez fluide.

Porter le reste du mélange lait/crème à ébullition, ôter les gousses de vanille, puis verser sur le lait bouillant le mélange fécule de maïs/farine/agar-agar/liquide et bien fouetter. Cuire à feu moyen 2 à 3 minutes, en fouettant le mélange sans arrêt.

Eteindre le feu et fouetter pour chasser la vapeur. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement pour le faire fondre et bien mélanger le tout. Eteindre, puis attendre 5 bonnes minutes avant de verser le flan sur le fond de tarte. Enfourner pour 35 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le sucre dans une casserole, avec l'eau. On va obtenir un sirop qui va rapidement faire des bulles et roussir pour se transformer en caramel.

Habiller une plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson. Verser dessus le caramel et le laisser refroidir.

Quand le caramel s'est solidifié et a refroidi, le passer au mixer pour le réduire en poudre. Saupoudrer le flan avec la poudre de caramel et le passer au four 3 à 5 minutes supplémentaires.

Le flan peut être dégusté chaud, mais je conseille de le laisser refroidir et de le réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.


Recette de pâte brisée sans gluten, lait, oeuf :

2 cs de psyllium blond mélangées à 5 cl d'eau

50 g de farine de riz blanc* très fine (on en trouve de l'excellente, garantie sans gluten, chez Exquidia)

50 g de farine châtaigne ou de sarrasin*

30 g de farine de coco

8 g de sucre de coco ou de sucre de canne blond

60 g de margarine "sans" (j'utilise la Primevère bio)

* On peut utiliser 100 g de farine de châtaigne, plutôt que 50 g de farine de riz et 50 g de farine de châtaigne ou sarrasin.

Mélanger le psyllium avec 5 cl d'eau. Laisser reposer.

Verser les farines et le sucre dans un saladier, mélanger le tout.

Ajouter au mélange de farines et sucre la margarine, coupée en petits morceaux. Mélanger le tout à la main, on obtient une pâte de texture sableuse.

Ajouter le mélange psyllium/eau et pétrir à la main, pour obtenir une boule de pâte non collante (si la pâte colle, rajouter un peu de farine de châtaigne ou de coco).

Couper la boule de pâte en 4 parts égales. Réserver au frais une vingtaine de minutes.

Etaler chaque pâton à la main au fond d'un moule en les soudant. Piquer le fond à la fourchette.

Compter 25 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180°C.