Les Recettes d'Hugo

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Tarte aux fraises en gelée de mélisse (avec ou sans gluten, sans lait animal, sans oeuf, sans fruits à coques, sans arachide, sans lupin, sans pois)

L'été, nos desserts préférés sont les glaces et les tartes aux fruits, en particulier les tartes aux fraises.

Il m'arrive très souvent de les agrémenter de minuscules feuilles de menthe, de mélisse ou de basilic, que je cueille au jardin.
Pour cette recette, c'est sous forme de gelée que j'ai décidé d'inclure le goût de la mélisse à ma tarte...


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Ingrédients pour une tarte pour 6 à 8 personnes :

 

- Une pâte brisée avec ou sans gluten, maison ou pas Clin d'œil . Pour une recette de pâte brisée sans gluten maison, cliquez ici : Flan pâtissier (sans lait, sans oeuf, possible sans gluten) ou ici : Tarte tatin (sans allergènes majeurs ni pois)

- 500 g de fraises, si possible bio

 

- Pour la gelée de mélisse : Une grosse poignée de feuilles de mélisse, 10 cl d'eau, 1 cc de sucre de canne blond bio en poudre, 2 feuilles de gélatine bio.

 

- Pour la crème pâtissière sans oeuf : 1/2 l de lait végétal bio, si possible aromatisé à la vanille (pour moi, c'est du lait de soja), 1 cc de poudre de vanille (1 cs si le lait végétal est nature), 60 g de sucre de canne blond bio en poudre, 60 g de fécule de maïs (ou d'arrow-root), 1 à 2 pincées de curcuma (pour donner une couleur plus jaune à la crème pâtissière, donc facultatif), 20 g de margarine "sans" de votre choix (pour moi Primevère bio).

 


 

 

Verser 30 cl de lait végétal dans une casserole, avec la poudre de vanille. Bien mélanger au fouet et porter à ébullition, en remuant régulièrement, pour que le lait n'accroche pas au fond de la casserole. Arrêter le feu.

 

 

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Dans un récipient, mélanger le sucre, la fécule de maïs et le curcuma. Ajouter progressivement 20 cl de lait vanillé en fouettant continuellement  pour éviter les grumeaux.

 

Verser le mélange obtenu dans la casserole avec les 300 ml de lait chaud,  puis faire chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt,  jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser cuire en fouettant jusqu'à ébullition. Poursuivre la cuisson encore 1 minute, puis arrêter le feu.

 

 

 

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Ajouter la margarine au mélange  et bien fouetter, jusqu’à ce que la crème soit homogène. Elle doit être froide pour être utilisée ensuite dans la tarte. Il faut donc la transvaser dans un saladier et la laisser refroidir à température ambiante. Après refroidissement complet, si elle n'est pas utilisée immédiatement il faut couvrir le saladier et l'entreposer au réfrigérateur.

 



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Pendant que la crème pâtissière refroidit, on peut faire préchauffer le four à 180°C et préparer la pâte brisée.

Une fois la pâte étalée au fond du moule et piquée avec une fourchette, il faut la chemiser avec un papier cuisson, sur lequel on disposera des billes de céramique ou des haricots secs, pour qu'elle ne se déforme pas à la cuisson. Recouvrir le tout d'une feuille de papier cuisson. Enfourner pour 20 à 25 minutes (la pâte ne doit pas être trop colorée).


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Pendant ce temps, on prépare la gelée de mélisse : Laver la mélisse sous un filet d'eau et l'effeuiller. Mettre de côté les plus petites feuilles pour la décoration de la tarte. Verser l'eau dans une casserole et la porter à ébullition. Après ébullition, éteindre le feu, verser le sucre dessus et bien remuer pour le faire fondre. Verser dessus les feuilles de mélisse, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

 



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Pendant ce temps, laver les fraises à l'eau vinaigrée, puis les rincer à l'eau claire. Les sécher délicatement dans un torchon ou du papier absorbant, avant de les équeuter. Garder telles quelles les plus petites fraises, couper en deux les autres, et même en 4 les plus grosses.


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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, ôter les feuilles de mélisse de l'infusion (on peut transvaser l'infusion dans un récipient, en la passant dans une passoire fine) puis faire chauffer à nouveau l'infusion dans la casserole. Eteindre le feu dès ébullition, essorer les feuilles de gélatine ramollies et les ajouter à l'infusion en remuant bien. Réserver et laisser refroidir.



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Etaler la crème pâtissière sur le fond de tarte (si la crème pâtissière est figée, il faut la fouetter énergiquement avant de l'utiliser pour lui rendre un aspect homogène). Disposer les fraises dessus, en mettant les plus petites au centre. Couvrir et réserver au frais.

Quand l'infusion de mélisse est refroidie, sortir la tarte du réfrigérateur et la verser doucement sur les fraises. Couvrir et réserver au frais, en veillant à ce que la tarte soit bien en position horizontale, pour que la gelée se solidifie uniformément.

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01/08/2021
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