Les Recettes d'Hugo

Vous avez découvert il y a peu ma nouvelle recette de bûche... voici donc le Menu qu'elle a clôturé :

Apéritif :

Cocottes d'escargots au basilic et au jambon forézien (cf recette des brochettes d'escargots, page 47 de 130 Recettes pour allergies sévères)






Caviar (4g chacun !!! On ne s'est pas étouffés avec !!!)





Boutons de rose au foie gras (chez Picard), sans lait sans oeufs (mais contient du gluten)




Mini-hamburgers de magret de canard séché au 5 baies, maison et de saumon fumé bio au Tartimi.





Pour l'apéritif, c'est avec grand plaisir que j'ai préparé ces bonhommes de neige en oeufs de caille.
Hugo mange en effet de l'oeuf cuit seul (pas mélangé dans du gâteau) depuis 2 mois. Nous n'espérions plus que cela arriverait un jour... c'est pourquoi, il était important pour moi que les oeufs soient présents d'une façon ou d'une autre au repas de Noël.
Les chapeaux ont été faits avec des carottes violettes bio, les yeux avec des grains de poivre de cubèbe, et les balais avec des branches de thym du jardin...

Entrées :

Huîtres, (amenées par le Papi et la Mamie d'Hugo) => Hugo adore ça !

Noix de Saint-Jacques et riz noir sauce safranée


Sorbet au champagne en guise de "coup du milieu" 


Plat :

Duo de foie gras (terrine et poêlé), mâche aux fleurs de bourrache et au magret séché maison de ma maman, vinaigrette au gingembre, mini feuilletés de morilles, petites pommes de terre Delikatess à la sauge et au laurier => voir recette sur le blog :  LE MENU DE NOEL D'HUGO (2013)

Desserts : 

Bûche glacée cassis-framboise (sans produits laitiers, sans fruits à coque, sans arachide, sans protéines de pois...apportée par Papi et Mamie, et dénichée au Biocoop le plus proche de la maison) => Hugo n'a pas mangé la meringue au milieu de la bûche car même s'il tolère les traces, le blanc d'oeuf a encore du mal à passer.



(La bûche a été mangée si vite, que je n'ai pensé à la prendre en photo, qu'avant de ranger ce qu'il en restait au congélateur... elle était superbe et apparemment délicieuse ! Comme quoi sans lait ne veut pas dire sans goût !).

Bûche d'épices de Noël à l'ananas => ici : Bûche épices/ananas

Truffes chocolat/avocat => ici : Recette truffes

Voici maintenant quelques recettes et petits secrets :

♦ Pour les mini-hamburgers, je façonne de petites boules avec de la pâte à pizza (J'utilise régulièrement la pâte bio de la marque repère de Leclerc, sans lait ni oeufs mais avec gluten).
On peut aussi faire sa pâte soi-même, avec de la farine de blé pour celles et ceux qui le peuvent, ou bien sans (et aussi sans lait ni oeuf), grâce à la recette de Virginie : Les bagels de Virginie

Une fois que j'ai façonné mes petites boules de 4/5 cm de diamètre, je les écrase un peu sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. J'enduis ensuite le dessus de lait de riz (on peut aussi se servir d'oeuf battu si pas d'allergie) et je les parsème de graines de sésame  (attention allergène majeur !) blondes ou noires, de graines de pavot ou de chia.

Je les mets dans un four préchauffé à 180°c une quinzaine de minutes. A la sortie du four, je les laisse refroidir sur une grille, puis je les coupe en deux dans l'épaisseur, avant de les garnir au choix de Tartimi, de confit de tomates, de magret de canard, de saumon fumé, de poulet au curry, de roquette, de mâche...

♦ Pour les noix de Saint-Jacques à la sauce safranée (et leur mousse de corail) j'ai prévu environ 5 noix de Saint-Jacques par personne, 10 filaments de safran (+ autant pour la déco), 20 cl de crème soja (ou de crème végétale de votre choix), 3 belles échalotes (bio chez nous), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (bio), sel, poivre (poivre de cubèbe pour nous).








Il faut passer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau et les nettoyer (enlever les filaments noirs ou marrons entre la noix et le corail).
Sécher sur du papier absorbant.

Eplucher et hacher finement les échalotes, puis les faire rissoler dans une sauteuse, dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Déposer les noix de Saint-Jacques et les coraux dessus.

Laisser cuire chaque noix deux minutes de chaque côté. Les sortir ensuite de la poêle et les réserver au chaud (dans une soucoupe au-dessus d'une casserole d'eau chaude par exemple).

Déglacer la sauteuse avec la crème soja, ajouter les filaments de safran. Laisser encore chauffer une à deux minutes, assaisonner, filtrer, puis servir sans attendre, avec les noix de Saint-Jacques rôties et le riz.


♦ Pour le foie gras maison (version terrine) vous trouverez ma recette ici => Menu de Noel 2013

Cela dit, cette année, je ne ferai pas ma terrine de foie gras moi-même, car j'en ai trouvé du très bon en pot et parceque j'ai envie de faire le foie gras frais en escalopes poêlées pour changer, cette fois. (=> nous n'avons finalement pas mangé le fois gras en pot... mes invités ayant atteint leur limite d'appétit).

Pour le foie gras poêlé, je vais faire fondre un peu de graisse de canard (récupérée sur mon foie gras terrine) au fond d'une sauteuse.
Je vais découper des tranches de 1 cm d'épaisseur environ, que je vais fariner pour leur donner plus de croustillant et les faire dorer 4 à 5 minutes sur un côté, avant de les retourner pour terminer leur cuisson (On peut aussi faire cuire le foie gras à sec, sans le fariner, dans sauteuse bien chaude).

En ce qui concerne la salade, je vais l'agrémenter de fleurs de bourrache (en forme d'étoiles bleues), dont les couleurs sont gaies. J'en fais pousser dans mon jardin, ainsi que des capucines, mais elles ont gelé il y a quelques semaines... je sais par contre où m'en procurer des mangeables ;-)

Pour le magret séché, il est trop tard pour le préparer, puisqu'il fat s'y prendre 3 semaines à l'avance au moins... personnellement j'en ai toujours au moins un d'avance au frigo...  et puis ma mère aussi s'y est prise à l'avance.
Si la recette vous intéresse, c'est ici : LE MAGRET DE CANARD SECHE A LA MODE DU SUD DE MA COPINE AGNES

Pour la vinaigrette, j'utilise de la crème de gingembre Le voyage de Mamabé, dont je parle ICI, que je mélange avec du vinaigre d'umébosis (ou du vinaigre de vin), de l'huile de colza grillé bio (ou de l'huile d'olive, ou autre...) et un peu de crème soja (facultatif), qui donne une certaine homogénéité à la sauce vinaigrette. 

Pour les feuilletés de morilles, je vais essayer de faire des mini-vol-au vent dans de la pâte feuilletée bio marque repère de Leclerc (sans beurre, sans oeufs...).
Je vais réhydrater mes morilles sèches dans un peu d'eau tiède pendant 1h.
Je vais bien les rincer ensuite pour éliminer tout grain de sable persistant, puis je les ferai cuire dans une échalote rôtie dans la margarine (Saint-Hubert bio) avant de les arroser d'un peu de crème soja, avant de garnir mes vols au vent.





♦ Pour le sorbet au champagne, je vais mélanger dans une casserole 80 g de sucre de canne blond (ou 50 g de stévia), avec 10 cl d'eau et 5 ml de jus de citron.
Je vais faire chauffer, jusqu'à ce que le sucre ou la stévia fondent.
Je mélangerai le sirop obtenu refroidi avec 1/2 bouteille de champagne brut, avant de le faire prendre en sorbetière.
=> Le sorbet était plutôt un granité, cause problème technique avec la sorbetière ;-) mais il a bien plu quand même !