Les Recettes d'Hugo

L'allergie à l'oeuf est assez répandue, c'est pourquoi il fait partie des 14 allergènes majeurs.

Les substances allergènes sont principalement contenues dans le blanc d'oeuf (ovalbumine, ovomucoïde, conalbumine, lysozyme (ou E1105), ovotransferrine, …).

Certaines sont détruites ou amoindries lors de la cuisson, ce qui explique que certaines personnes allergiques tolèrent l'oeuf cuit et réagissent à l'oeuf cru.

La principale substance allergène du jaune d’oeuf est l’alpha-livétine, mais il faut tout de même être vigilant(e) avec d'autres termes comme : vitelline, apovitellenine, lipovitelline, ovovitelline, phosvitine, colorant E101, livetine...

D'une façon générale, le blanc d'oeuf est donc plus allergisant que le jaune d'oeuf.
Cela dit, même si les allergènes contenus dans le blanc d'oeuf sont plus "forts" que ceux contenus dans le jaune, en cas d'allergie avérée, il convient de ne manger ni blanc ni jaune sans avis médical de réintroduction, car il est difficile de les séparer nettement l'un de l'autre sans laisser de traces de blanc ! Par ailleurs, certaines personnes allergiques, comme Hugo, sont autant allergiques au jaune d'oeuf, qu'au blanc.

Dans le même esprit, si vous souffrez d'une allergie avérée à l'oeuf, vous ne devez pas en manger, même cuit, sans avis de votre allergologue.

Une personne allergique à l'oeuf ne doit bien sûr pas consommer d'oeufs de caille ou d'autres volatiles. Les oeufs de poisson par contre n'ont rien en commun avec les oeufs d'oiseaux, ils ne représentent donc aucun danger (sauf si vous êtes allergique au poisson bien sûr).

Une personne allergique à l'oeuf, peut également faire l'objet d'une allergie croisée à la viande de volaille, mais cela n'est pas systématique. Cette personne peut aussi être allergique ou sensible aux plumes d'oiseaux ou à leurs excréments, mais encore une fois, cela est probable mais pas automatique.

L'oeuf est très présent dans les produits alimentaires industriels en tant qu’ingrédient ou additif (conservateur, liant, émulsifiant, coagulant). Ainsi, de nombreuses protéines d'oeuf sont utilisées et étiquetées sous une dénomination scientifique (ovomucoïde, lysozyme, E1105, E322, livétine, vitelline...). D'une manière générale, il convient d'éviter les produits dont la composition comporte un ingrédient commençant par ovo ou lyzo... et il peut être utile de se faire une petite note de rappel pour les numéros d'additifs issus d'oeuf en E..., à sortir lorsque l'on fait les courses 

Il est important de lire attentivement les compositions de tout aliment avant de l'acheter, même pour ceux que l'on a l'habitude de consommer, car la composition peut être modifiée sans que cela soit signalé. De plus, malgré le fait que l'oeuf fasse partie des 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire (sa présence doit être mise en évidence dans les compositions de produits emballés), un oubli de la part du fabricant n'est pas rare, comme ici  (Emulsifiant E322) :

Le code E322 correspond à de la lécithine, issue d'oeuf ou de soja. Lorsqu'il s'agit d'oeuf, elle est sensée ne représenter aucun risque de réaction allergique, c'est peut-être pour cela que le fabricant ne l'a pas fait apparaître en gras dans la composition ci-dessus. Cela dit, en cas d'allergie sévère, il est plus sûr de ne pas en consommer.

Comme pour le lait et le blé (et autres céréales à gluten), il faut également prendre garde aux produits cosmétiques (crèmes, shampooings...) et aux médicaments (les célèbres pastilles de Lyso... très efficaces pour les maux de gorge contiennent du lysozyme par exemple) et lire scrupuleusement leurs compositions avant de les utiliser. Le lyzozyme étant un anti-bactérien naturel, il est utilisé dans l'industrie pharmaceutique (on peut en trouver dans certains dentifrices aussi...), comme par les industries cosmétique (voir mon article sur le sujet : Les allergènes en cosmétique) et alimentaire. On en trouve notamment dans des fromages, par exemple certains granas padanos. 

Selon le JECFA* (1992)  l'apport de lysozyme via E1105 est nettement moindre que de par une source naturelle, le blanc d’œuf. Le JECFA considère que le potentiel allergène, s'il n'est pas à négliger, est moins sévère que pour d'autres protéines comme l'albumine et l'ovalbumine.

Certains shampooings ou soins pour cheveux quant à eux, peuvent être enrichis avec de l'oeuf.

    

* En anglais : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, est le comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires

Certains vaccins doivent être administrés avec prudence car le virus inoculé est cultivé sur une souche d’œuf (ROR/ROUVAX/Grippe/Fièvre jaune...). Il convient donc d'en parler avec votre allergologue avant toute injection. Comme cette allergie s'atténue parfois au cours des premières années d'éviction chez les enfants, il peut être conseillé d'attendre un peu, ou de procéder à l'injection sous surveillance médicale, à l'hôpital.

Pour remplacer l'oeuf dans les préparations culinaires, on peut se servir de  :

• fécules (de maïs, arrow-root, manioc, pomme de terre...) dans les proportions suivantes : 10 g pour 40 ml de liquide (eau ou lait végétal) équivalent à 1 oeuf (en tant que liant).
  
  
• 1/2 banane écrasée (correspond à 1 oeuf)
  
  
• l'agar-agar, qui permet de gélifier certaines préparations (flans salés ou sucrés par exemple). Le dosage est de 4g pour 1 litre.
  
  
• la purée d'amandes ou d'autres oléagineux pour lier certaines sauces (pour ceux qui ne sont pas allergiques aux fruits à coque évidemment)
  
  
• la compote de pommes : 4 cuillères à soupe correspondent à 1 oeuf.
  
  
• la crème de marrons : 4 cuillères à soupe correspondent à 1 oeuf.
  
  
• les graines de lin : 2 cuillères à café, moulues, mélangées à 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau tiède, que l'on laissera reposer 10 à 15 minutes, avant de les battre à la fourchette remplaceront 1 oeuf (effet liant)
  
  
• Les graines de chia, entières, dans les mêmes proportions de graines et d'eau que les graines de lin (eau tiède)
  
  
• Le yaourt de soja, le tofu soyeux (effet liant) => 1 yaourt ou 50 g de tofu soyeux remplaceront 1 oeuf.
  
  
• La crème de riz ou de coco, peuvent aussi servir de liant dans certains desserts. 
  
  
• Enfin le jus de cuisson des pois chiches (aquafaba) froid, peut être monté comme du blanc en neige, avec du sucre glace... On peut ainsi préparer de belles meringues pour décorer les desserts ! Si vous êtes allergique aux pois et lentilles, comme Hugo vous pouvez également vous servir du jus de cuisson de flageolets, haricots blancs, rouges...
  Ce jus est récupérable dans les boites ou bocaux du commerce.