Les Recettes d'Hugo

C'est en allant au restaurant La Poste... tout simplement à Saint-Galmier dans la Loire, que j'ai pu goûter pour la première fois une crème brûlée de foie gras et j'ai adoré !

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La Poste... tout simplement* est pour le moment le seul restaurant de la Loire où Hugo peut manger, et où nous pouvons donc aller en famille. Le chef fait en effet cuire sa viande et ses légumes d'accompagnement à l'huile d'olive et il utilise une poêle à part, spécialement pour Hugo (Merci à lui de prendre cette précaution, et à Luc son patron d'avoir été ouvert à la discussion). Ainsi les risques de contamination sont quasiment nuls. 

* Malheureusement pour Hugo, ce restaurant a changé de propriétaire, de chef et de carte...






Hugo ne peut par contre pas manger de dessert (que nous apportons de la maison pour lui... merci encore à Luc de nous le permettre !) ni de crème brûlée au foie gras. 






C'est parceque j'avais envie lui faire découvrir le foie gras sous cette forme, que je me suis lancée dans l'élaboration d'une recette "sans". Manifestement il s'est régalé ! Par ailleurs ma recette est simple et rapide, ce qui ne gâche rien.

On peut la présenter en ramequins individuels ou dans un petit plat, à partager entre invités. La crème brûlée se déguste de préférence avec du pain, avec ou sans gluten, selon les besoins, mais les tartines Le Pain des Fleurs (sans gluten, lait, oeuf...) peuvent aussi convenir.

Ingrédients pour 6 personnes :

150 g de foie gras cuit ou mi-cuit (de préférence sans nitrite de sodium)

15 cl de crème végétale (pour moi crème soja) de préférence fluide

Une pincée de cannelle, une pincée de muscade, une pincée de clou de girofle en poudre (ou un clou de girofle)

2 g d'agar-agar

Environ 30 g de sucre cassonade (pour moi sucre de canne complet) et un peu d'épices citées ci-dessus (facultatif)

Oter la graisse du foie gras au maximum, puis le couper en morceaux avant de le passer au mixer. Réserver.

Préchauffer le four à 110°C.

Verser dans une petite casserole la crème végétale avec les épices, les éventuelles brisures de morilles (rincées si fraîches, réhydratées comme indiqué sur l'emballage si sèches ou décongelées et rincées si congelées) et l'agar-agar. Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Après ébullition, laisser encore bouillir une minute. Oter le clou de girofle si vous en avez utilisé un.

Mixer la crème épicée avec le foie gras, et verser immédiatement ce mélange (attention, l'agar-agar fige très vite en refroidissant) dans de petits ramequins ou un plat, peu profond, de préférence rond et en terre cuite, d'environ 15 cm de diamètre.

Laisser refroidir pendant une vingtaine de minutes, puis saupoudrer de sucre (et éventuellement d'un peu d'épices).

Si vous n'avez pas de chalumeau pour faire caraméliser le sucre, vous pouvez passer les crèmes brûlées au four en mode grill environ 3 minutes  (à surveiller), ou bien les flamber avec un peu d'alcool* (cognac par exemple).

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation.

* La consommation d'alcool est déconseillée aux enfants et doit être modérée pour les adultes.

Variantes :

• Si vous aimez les champignons, vous pouvez ajouter des brisures de morilles (1 cuillère à soupe) dans la crème avant de la faire bouillir (il faut que ces brisures aient été réhydratées au préalable s'il s'agit de champignons secs).

• Vous pouvez également mélanger avec le foie gras au préalable mixé, de minuscules cubes de figue sèche (1 à 2 figues suffiront). Attention aux traces de fruits à coques.
  
  
  
  
  
  

• Enfin, pour plus de croquant, il est possible de mélanger au sucre des miettes d'amandes*, de noisettes* ou de graines de courge que vous aurez passées au mixer juste avant (donc pas de la poudre achetée en magasin, trop fine pour une cuisson au grill). Le temps de passage au grill ne devra pas excéder 2 ou 3 minutes, afin que les "miettes" ne soient pas carbonisées.
  
  * Allergènes majeurs (fruits à coque)