Les Recettes d'Hugo

Cet automne, de bons amis à nous, Malika et Stéphane, nous ont apporté de belles figues de leur jardin. Nous en avons congelé une partie avec une petite idée derrière la tête : les utiliser pour un dessert de fêtes.

Pour moi, la bûche est LE dessert de Noël par excellence, c'est pourquoi, sans grande surprise, je me suis décidée pour une bûche encore cette année.

J'ai donc cherché avec quoi associer les figues. Dans un premier temps j'ai pensé à la cannelle, aux épices de Noël, mais j'avais envie de quelquechose de moins habituel, et je me suis décidée pour la verveine, que j'adore (ce qui ne vous empêche pas d'utiliser des Spéculoos avec ou sans gluten, pour réaliser la base en biscuit pressé... ou d'opter pour une base en pain d'épices comme je vous le propose ci-dessous (sans gluten, lait, oeuf...)).

Pour préparer cette recette, je vous conseille d'utiliser un moule spécifique "gouttière" en inox, avec les embouts détachables ou éventuellement un moule à bûche ou à cake en silicone, qui passe au congélateur (il ne s'agit pas d'une bûche glacée mais elle doit reposer au congélateur pour être mise en forme). Il vous faudra aussi une planche à découper, une grille et une semelle à bûche en carton (c'est un carton de présentation qui se place sous le gâteau, que l'on trouve dans certaines grandes surfaces ou dans des magasins comme la Foir'Fouille, Gifi...)

Cette recette est préparée en plusieurs étapes, c'est pourquoi la liste des ingrédients est indiquée au fur et à mesure, au début de chaque étape, pour des raisons de praticité.  Il s'agit d'une bûche d'environ 8/10 parts (mon moule à bûche, forme gouttière mesure 34 cm de long)

1ère étape : Les figues rôties
 

Liste des ingrédients :

10 à 12 figues fraîches ou congelées (à faire décongeler au préalable)
3 cs d'huile d'olive environ...
30 g de sucre de canne complet bio

Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir une plaque de four ou plat avec du papier cuisson antiadhérent.

Laver les figues, puis les couper en deux. Les disposer sur la plaque ou le plat sur le dos (face arrondie), avec le côté plat tourné vers le haut et la pulpe visible. Arroser d'un filet d'huile d'olive puis saupoudrer de sucre de canne complet.
Mettre au four pendant 10 minutes.

La cuisson des figues va produire une sorte de sirop de figues, à récupérer et à réserver dans un petit récipient si possible.

Placer les figues debout dans le moule à bûches, sur le pourtour, de façon à ce que la face plate touche la paroi du moule. Réserver.

Il restera certainement une ou deux demi-figues, qui serviront pour le décor de la bûche.

2ème étape : la base de la bûche

Pour la base, deux options s'offrent à vous : une base croustillante en biscuit pressé, rapide mais technique à réaliser et à dresser car très friable, ou une base moelleuse et parfumée en pain d'épices, facile, mais plus longue à préparer.

Liste des ingrédients pour la base en biscuit pressé :

200 g de biscuits secs avec ou sans gluten (et sans les allergènes qui vous concernent)
40 g de margarine "sans"

Passer au mixer les biscuits secs pour obtenir une poudre assez fine, Ajouter la margarine en petits morceaux et mixer à nouveau pour obtenir une pâte très sableuse.

Presser à la main cette pâte pour obtenir plusieurs petits blocs.
Recouvrir une planche à découper de papier cuisson antiadhérent.
Etaler la pâte dessus à la main en forme allongée de rectangle ou selon la forme du moule utilisé. Aplatir de façon plus régulière à l'aide d'une spatule (les spatules pour la pâte à sucre sont idéales).

La pâte doit faire environ 5 à 8 mm d'épaisseur.

Poser dessus le moule et découper la pâte sur le pourtour du moule si on veut une base qui dépasse un peu sur les côtés, ou se servir du moule  comme d'un emporte-pièce en le pressant doucement sur la pâte sans la découper. Découper au couteau de façon nette le contour ainsi dessiné.

Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins une heure.

Pour la version de base en pain d'épices, je vous conseille la recette issue de mon livre 130 recettes pour allergies sévères (voir ci-dessous). Il faudra diviser les quantités par deux (et ajouter un peu de farine de riz, pour obtenir une pâte plus épaisse, comptez 80 g de farine de riz au lieu de 60).

Etaler finement la pâte sur une plaque à pâtisserie au préalable graissée (épaisseur entre 0,5 et 1 cm) comme pour un gâteau roulé.
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C

A la fin de la cuisson, couvrir d'un torchon pendant une dizaine de minutes, puis découper aux mesures du moule à bûche. Laisser refroidir et décoller délicatement de la plaque à l'aide d'une spatule plate, pour ne pas le casser et réserver.

Découper grâce à des emporte-pièces des formes dans les chutes de pain d'épices. Elles serviront à décorer ou accompagner la bûche.

3ème étape : la purée de figues (qui servira à préparer le crémeux à la figue et le glaçage).

Liste des ingrédients :

430 g de figues fraîches ou congelées (à décongeler au préalable)
20 cl d'eau

Laver et équeuter les figues. Les couper en morceaux et les verser dans une casserole de taille moyenne, verser par-dessus 20 cl d'eau. Cuire à petit feu, jusqu'à obtenir la consistance d'une compote. Passer les figues cuites et leur jus de cuisson au mixer. Laisser refroidir et réserver.


4ème étape : le crémeux verveine

Liste des ingrédients :

340 ml de lait végétal (pour nous lait d'amande nature, dont le goût se marie bien avec celui de la figue)
2 cc de zestes de citron bio (soit environ 1 petit citron, qu'il faudra presser pour réserver le jus, utile dans la dernière étape)
40 g de sucre de canne blond bio

25 g de fécule de maïs ou d'arrow-root
30 g de margarine "sans"

2 g d'agar-agar
1 quinzaine de feuilles de verveine fraîche ou sèches

2 cs de sirop de verveine.


Verser les 3/4 du lait (250 ml) dans une casserole. Remplir une boule à thé avec les feuilles de verveine et la tremper dans le lait. Ajouter le zeste de citron. Faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement au fouet.
Mélanger le lait restant (90 ml) avec le sirop de verveine, la fécule de maïs et l'agar-agar. Réserver
Porter le lait à ébullition puis arrêter le feu, couvrir et laisser infuser la verveine pendant au moins 20 minutes.
Après l'infusion, ôter la boule à thé de la casserole, ainsi que les zestes de citron. Remettre le lait infusé sur le feu et porter à ébullition. Verser dessus le mélange lait/sirop/fécule/agar-agar. Bien fouetter et garder l'ébullition pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le sucre, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe, tout en ne cessant de remuer pour que le mélange n'accroche pas au fond de la casserole. Ajouter la margarine, bien fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser le mélange dans le moule à bûche, au centre, et en remplissant les espaces vides entre les figues, de façon à ce que les figues rôties soient prises dans la préparation.

Laisser refroidir à température ambiante.




5ème étape : le crémeux à la figue façon cheesecake

Liste des ingrédients :

20 cl de lait végétal (amande pour nous, mais en cas d'allergie d'autres laits végétaux conviennent aussi)

200 g de tofu soyeux

280 g de purée de figues

80 g de sucre

6 cs rases de fécule de maïs

8g de gélatine

Verser le lait végétal dans une casserole.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer le tofu soyeux avec la purée de figues, le sirop de figues rôties (si vous avez pu le récupérer à la sortie du four), le sucre et la fécule de maïs et verser ce mélange sur le lait. Bien remuer le tout et faire chauffer sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée et laisser bouillir 10 secondes, en remuant bien.

Verser le mélange à la figue sur le crémeux à la verveine et les figues rôties. Taper doucement le moule sur une surface plate et dure, pour chasser les éventuelles bulles d'air.

Laisser refroidir complètement, puis couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pour au moins 3 heures.

6ème étape : le glaçage à la figue, le dressage final et la décoration de la bûche

Liste des ingrédients :

75 ml d’eau

le reste de la purée de figues (environ 150 g)

90 g de sucre

8 g de pectine

5 ml de jus de citron

Faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre pendant environ 5 minutes à feu moyen, en remuant au fouet la préparation. Verser en pluie le sucre et la pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes. Arrêter le feu.

Filtrer le glaçage grâce à une passoire fine (il est possible de conserver dans un pot les résidus de figue qui peuvent faire office de confit), puis laisser refroidir pendant 5 bonnes minutes.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la placer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Verser délicatement dessus le glaçage à la figue. S'il n'y en n'a pas assez, on peut le récupérer dans le plat creux (ce qui reste pourra être ajouté et mélangé aux résidus de figues pour obtenir une sorte de confit de figues, qui accompagnera à merveille un bon foie gras ou des tartines pour un petit-déjeuner de Noël)

Si vous avez opté pour une base en biscuit pressé, il vous faudra glisser tout doucement dessous et dès sa sortie du réfrigérateur une semelle pour bûche (en général c'est un carton doré ou argenté). Une fois sur la semelle, la base de biscuit pressé peut être déposée dans un joli plat de présentation, sans être cassée. Si vous avez opté pour la base en pain d'épices, il suffira de la déposer dans votre plat de présentation.

Déposer la bûche encore congelée sur la base en biscuit pressé ou en pain d'épices, en veillant à ne pas trop poser vos doigts sur le glaçage (essayez de la manipuler par-dessous la semelle)

Décorer avec les chutes émiettées de la base en biscuit pressé (comme sur ma photo) ou des motifs en pain d'épices, de feuilles de verveine fraîches ou sèches, et de quarts de figues rôties.

Couvrir délicatement de film alimentaire et réserver au frais. Cette bûche peut être conservée 24 à 48h dans un réfrigérateur. Si vous la consommez dans les 3 premières heures après sa sortie du congélateur, pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 40 minutes en avance, pour qu'elle ne soit pas congelée à coeur (il ne s'agit en effet pas d'une bûche glacée, la congélation est juste nécessaire pour le dressage).