Les Recettes d'Hugo

Je ne sais pas vous, mais moi, je tiens à la bûche traditionnelle pour le dessert des repas du 24 et du 25 décembre.

Ces dernières années j'ai pris l'habitude de vous proposer des bûches de Noël de type entremet, légères et fraîches. Cette année j'ai envie de poire, et c'est confite dans un caramel au miel et au citron, dans un gâteau roulé au chocolat, et nappé d'une ganache au chocolat blanc que je vous la propose ! 

Voici donc sans plus attendre la recette. Les photos sont celles des essais réalisés, pour trouver les bonnes quantités d'ingrédients et la bonne technique, elles ne sont donc pas forcément flatteuses, mais le goût, lui, est bien là !

La recette convient pour 6 à 8 personnes.

Elle contient du gluten, car il n'est pas facile d'obtenir un gâteau roulé sans gluten et sans fissures (surtout quand il est aussi sans oeufs). Comme je suis d'une nature perfectionniste et qu'Hugo peut manger du blé (et donc du gluten) sans risques, je peux me permettre cet écart. Pour celles et ceux qui ne le peuvent pas, vous trouverez ici une recette de gâteau roulé sans gluten : 

Gateau roulé (ou bûche de Noel...) sans oeufs, sans lait sans gluten

Ce gâteau a de fortes chances de se fissurer, mais il vous sera toujours possible de masquer les imperfections avec la ganache au chocolat 

Je vous conseille de préparer la recette dans l'ordre que je vous propose ci-dessous.

Ingrédients pour la ganache au chocolat noir :

• 170 g de chocolat noir "sans" (Pour nous, chocolat Exquidia en pépites) ou de chocolat blanc "sans" (toujours Exquidia pour nous !). Dans ce dernier cas, je vous conseille d'ajouter un peu de poudre de vanille (et deux pincées de curcuma si vous voulez donner une couleur jaune proche de celle d'une crème pâtissière à votre ganache).
  
  
• 170 g de crème soja semie-épaisse (ou de crème coco si allergie)

Faire chauffer la crème soja, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Verser dedans le chocolat (qui fondra plus facilement ou plus vite sous forme de pépites, et dont il faudra casser les carreaux s'il s'agit d'une tablette). S'il s'agit de chocolat blanc, la texture ne sera pas forcément la même que celle du chocolat noir.
Remuer pour bien mélanger le tout. Laisser refroidir et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Ingrédients pour le confit de poires :

• 3 poires fraîches bio à chair tendre (Des Conférence pour nous)
  
  
• 30g de sucre de canne complet
  
  
• 35 g de margarine végétale (Primevère bio ou Saint Hubert bio pour nous, à choisir en fonction de vos évictions)
  
  
• 30 g de miel de fleurs crémeux
  
  
• Le jus et le zeste d'un citron bio
  
  
• 1/2 sachet d'agar-agar
  
  
• 3 pincées de fleur de sel

Laver, peler et épépiner les poires avant de les couper en petits morceaux.

Faire chauffer le sucre dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, verser dessus la margarine et le sel, bien mélanger. Ajouter miel et remuer en attendant que le mirl fonde et que le mélange bulle.
Ajouter les morceaux de poire, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout, pour napper les poires de caramel sans les écraser. 

Bien mélanger et continuer la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement à l'aide d'une cuillère à soupe. Dès les premiers frémissements verser l'agar-agar en pluie et mélanger. Laisser cuire encore 1 mn puis éteindre le feu.
Réserver et laisser complètement refroidir.

Ingrédients pour le gâteau roulé (contient gluten) :

• 150 g de farine T45 ou T55 bio
  
  
• 60 g de sucre de canne complet
  
  
• Un peu de vanille en poudre (facultatif)
  
  
• 1 sachet de levure chimique
  
  
• 1 grosse pincée de bicarbonate de soude
  
  
• 15 g de cacao amer, donc non sucré (facultatif)
  
  
• 15 ml de margarine fondue "sans" (pour nous Saint-Hubert bio) ou d'huile (coco, olive...)
  
  
• 200 g de yaourt soja nature (ou yaourt coco, qui contiennent souvent du sucre... dans ce cas utiliser 50 g de sucre de canne complet)
  
  
• 70 ml d'eau plate
  
  
• 20 ml d'eau gazeuse

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients en poudre : farine, sucre, vanille, levure chimique, cacao amer et bicarbonate de soude. Faire un puits au centre et verser dedans la margarine  ou l'huile, et le yaourt. Bien mélanger.

Ajouter l'eau plate et bien mélanger. Terminer en ajoutant l'eau gazeuse et en mélangeant.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson (papier sulfurisé) et l'enduire d'un peu d'huile. Verser au centre la pâte et l'étaler le plus régulièrement possible en forme de rectangle. Elle doit faire environ 5 mm d'épaisseur (elle va gonfler un peu en cuisant).

Enfourner et laisser cuire entre 15 et 20 minutes en surveillant : le gâteau ne doit pas être trop dur (et donc pas trop cuit) pour être roulé sans se casser. Pendant ce temps, passer un torchon propre sous un filet d'eau puis l'essorer (il doit être humide et pas dégoulinant d'eau ).

Quand le temps de cuisson est écoulé, sortir la plaque du four. Poser sur le gâteau le torchon humide, enfiler des maniques et retourner la plaque et donc le gâteau. Enlever délicatement le papier cuisson, qui se retrouve dessus. Le dessus du gâteau est lisse et régulier. Prendre le gâteau, si besoin à l'aide de spatules pour ne pas le casser et le retourner avant de le déposer sur le torchon. La face irrégulière du gâteau doit être visible et la face lisse côté torchon (car on va rouler le gâteau et laisser apparaître la face lisse dans un souci d'esthétique).

Rouler le gâteau dans le torchon et le laisser reposer une vingtaine de minutes.
Dérouler le gâteau, répartir le confit de poires sur les deux tiers de la surface, puis rouler à nouveau le gâteau et le déposer sur un plat à cake recouvert de papier cuisson.

Couper les extrémités du gâteau en biseau ou à plat, selon l'effet recherché.

Répartir la ganache au chocolat à la spatule (en faisant des stries à l'aide d'une fourchette pour imiter l'écorce des sapins) ou à la poche à douilles en faisant des lignes, des arabesques... 

Pour la décoration : on peut ajouter de façon un peu aléatoire des lamelles de poire, des pépites de chocolat noir et/ou blanc sans lait (pour nous Exquidia), du cacao amer sur les lamelles de poire, du sucre glace sur la ganache (le sucre glace contient du gluten, mais vous pouvez en faire vous-même en passant au mixer du sucre de canne blond). S'il n'y a pas d'allergies aux fruits à coques, on peut ajouter des amandes effilées ou broyées... 

A conserver au frais avant de déguster.