Les Recettes d'Hugo

Cette année, comme les précédentes, je pense faire la part belle aux aliments traditionnels de Noël pour le souper du 24 décembre et le déjeuner du 25 : foie gras, escargots, noix de Saint-Jacques et j'en passe. J'ai toutefois envie de légèreté, en particulier pour le repas du soir. De la légèreté certes, mais aussi de la couleur, du goût et de l'originalité.

Pour la légèreté et la couleur, les légumes m'ont semblé tout à fait appropriés. Pour le goût, j'ai souvent recours à des bouillons de légumes ou de volaille, mais aussi à des plantes aromatiques ou des épices. Pour l'originalité, c'est sur la forme et les finitions que je mise tout en général.

Couronne préparée avec de l'agar-agar

L'année dernière j'avais opté pour une bûche de légumes, sous forme de gâteau roulé  => La recette est ici et contient du gluten : Bûche de légumes (sans lait, oeuf, fruits à coque, arachide, moutarde, pois, possible sans soja)

L'originalité résidait dans sa forme de gâteau roulé. Cette année mon inspiration a eu besoin d'un coup de pouce... j'ai donc feuilleté des magazines gastronomiques, consulté des sites de chefs, et là, j'ai eu un éclair : proposer une sorte de flan en forme de couronne, pour rappeler celles de Noël. L'année dernière ma bûche de légumes avait une couleur dominante : le vert. Cette année j'ai préféré changer. Je me suis donc décidée pour la courge butternut.

Comme il m'arrive régulièrement de la cuisiner et de l'associer à du canard confit, des châtaignes ou des champignons, je me suis dit que je pourrais la présenter avec du foie gras et des châtaignes, mais aussi de la salade, de l'avocat... Les idées de présentation me sont venues ensuite : de la mousse de châtaigne épicée, déposée à la poche à douilles, des châtaignes entières, de fines tranches de foie gras, des étoiles en pain de mie toasté parsemées sur le dessus ! Enfin, de la salade et des dés d'avocat sur le pourtour apportent une touche verte à l'ensemble.

Pour la présentation il s'agit de mes idées, mais on peut très bien faire des couronnes individuelles grâce à des moules à donuts, ou bien encore de petits dômes avec des moules en forme de demies sphères, on peut utiliser un moule à cake pour obtenir une sorte de bûche... tout est possible !
Pour les finitions, en cas d'allergie ou d'aversion pour les châtaignes peuvent très bien être remplacées par des champignons comme des girolles ou des morilles. On peut couper une carambole en tranches pour obtenir des étoiles vertes, on peut piquer des rouleaux de magret de canard séché sur des cure-dents, des demies tomates cerise (attention ce n'est plus la saison !), des lamelles de saumon fumé, des noix de pétoncle dorées à la poêle, des physalis, des graines de courge... chacun(e) doit pouvoir prendre des libertés par rapport à la recette de base pour créer celle qui lui ressemble le plus.

Voici donc sans plus attendre la recette, qui ne représente pas de difficulté particulière. Les quantités correspondent plutôt à une couronne pour 8 personnes.

Ingrédients pour la couronne :

500 g de courge butternut sans peau ni graines, coupée en cubes

1 oignon blanc (ou une grosse échalote en cas d'allergie à l'oignon)

3 cs d'huile d'olive

50 cl de bouillon de légumes

8 feuilles de gélatine bio (en cas d'éviction des protéines porcines, 8g d'agar-agar remplaceront la gélatine, mais la couronne aura moins de tenue et aura tendance à s'écraser...)

30 cl de crème végétale (pour nous de la crème de soja*, mais de la crème d'avoine ou d'amande* conviennent aussi très bien. En cas d'allergie à ces trois ingrédients, la crème de riz peut dépanner...)

2 cc d'épices de Noël (pour nous mélange de poudres de cannelle, gingembre, coriandre, anis, cardamome, clous de girofle... si je devais en garder seulement 4 ce serait cannelle, gingembre, anis, clous de girofle).

* Le soja (légumineuse) et l'amande (fruit à coque) font partie des 14 allergènes majeurs.

Ingrédients pour l'accompagnement et la décoration : 

3 à 4 tranches fines de foie gras du Sud-Ouest IGP (Le canard "origine France" n'est pas élevé en France, il est seulement abattu et transformé en France).

Un peu de salade de votre choix

1 avocat
3 tranches de pain de mie (sans gluten si allergie)

1 barquette de 150g de faux-mage à tartiner "Le Crémeux" de marque Violife (d'autres faux-mages à tartiner sont disponibles en magasins bio, mais ils contiennent souvent de la noix de cajou, à laquelle Hugo est allergique)

4 cs de crème végétale

150 g de châtaignes cuites

1 cc d'épices de Noël

Quelques fines tranches de magret de canard séché sans nitrite de sodium

Emincer finement l'oignon, puis verser l'huile d'olive dans une grande casserole. Allumer le feu, puis verser l'oignon sur l'huile pour le faire dorer.

Ajouter les cubes de courge, puis le bouillon de légumes. Couvrir. 

Porter à ébullition, puis baisser un peu le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Si vous utilisez de l'agar-agar à la place de la gélatine, prélevez avant de commencer la cuisson, une petite louche de bouillon que vous mélangerez bien à l'agar-agar dans un bol, avant de le verser dans la casserole, 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson. Sinon, plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour les ramollir pendant une dizaine de minutes, puis les dissoudre dans le bouillon. Ajouter la crème végétale et les épices et mixer le tout (je le fais au mixer plongeant, mais c'est aussi bien avec un blender), jusqu'à obtenir une soupe épaisse et homogène.

Verser le mélange dans un moule à savarin ou dans de petits moules individuels, huilés au préalable pour un démoulage plus facile. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Poser un plat ou une assiette sur le moule, puis retourner rapidement le tout, pour démouler la couronne.

Pour la mousse de châtaigne épicée, mixer le faux-mage, la crème végétale, 130 g de châtaignes et les épices. On obtient une sorte de mousse que l'on répartira sur la couronne à la poche à douilles, sous diverses formes.

Passer les tranches de pain de mie au grille-pain, puis découper des étoiles ou d'autres forme à l'aide d'un emporte-pièces. Il faudra les déposer sur le dessus de la couronne juste avant de la servir, car si on les dépose trop longtemps avant elles se ramollissent.
Découper des tranches de foie gras, que l'on recoupera en 4 ou en 6 parts pour les répartir avec les étoiles de pain de mie et les châtaignes entières restantes sur la couronne.

Découper l'avocat en petit cubes. Répartir la salade sur le pourtour de la couronne, et disperser dessus des cubes d'avocat.