Les Recettes d'Hugo

Cette année, j'ai beaucoup hésité à faire une bûche, car c'est toujours un peu la même chose... et puis je n'étais pas motivée pour des raisons qui me sont personnelles...

Finalement, la tradition m'a rattrapée et je me suis décidée, avec en tête des parfums de pain d'épices et de clémentine. La noix de coco, le rhum et les raisins sont venus ensuite rejoindre ce savoureux duo dans mon esprit.

Pour élaborer cette nouvelle recette, je me suis inspirée de plusieurs autres à moi que je maîtrise (le pain d'épices entre autres) mais aussi d'une recette à Marie Lossy du blog Allergique Gourmand. Marie a en effet eu l'idée géniale de mélanger du psyllium à de la pulpe de clémentine, pour obtenir un curd parfumé sans sucre ajouté, pour garnir de délicieuses tartelettes (recette ici :  tartelettes crues à la clémentine). Je me suis donc servie de cette base, que j'ai transformée à ma façon pour obtenir le résultat souhaité dans une bûche.

Cette bûche se décompose en trois parties :

Une base de pain d'épices
Une mousse-curd à la clémentine
Un crémeux façon blanc-manger coco-rhum-raisins

• Le pain d'épices est à préparer en premier, l'ordre des couches de coco et mandarine importe peu.
  
  La recette est issue de mon livre 130 Recettes pour allergies sévères. Il vous faudra diviser les quantités par deux (et ajouter un peu de farine de riz, pour obtenir une pâte plus épaisse) :
  
  
  
  
  
  
  
  Etaler finement la pâte sur une plaque à pâtisserie au préalable graissée (épaisseur entre 0,5 et 1 cm) comme pour un gâteau roulé.
  Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C
  
  A la fin de la cuisson, couvrir d'un torchon pendant une dizaine de minutes, puis découper aux mesures du moule à bûche (en prévoyant un peu plus court d'environ 1 cm à chaque extrémité). Décoller délicatement de la plaque à l'aide d'une spatule plate, pour ne pas le casser.
  
  Découper au pochoir la pâte éventuellement restante, pour façonner de petites décorations pour accompagner la bûche.
  Réserver le tout.
  
  
  
  
  
  
  
   

• Ingrédients pour mousse-curd de clémentines (ou mandarines) :
  
  6 clémentines bio
  3 cs de psyllium (45 ml)
  4 g d'agar-agar
  10 cl d'eau
  150 ml de crème soja (ou de crème coco, si allergie)
  3 cs (45 ml) de sirop d'agave
  
  
  

  Laver les clémentines.

  Oter leur zeste et le réserver, puis enlever l'écorce et le plus possible de peau blanche. Verser les cuisses de clémentines, le zeste et le psyllium dans le bol d'un mixer et bien hacher le tout, pour obtenir uen purée de pulpe.
  Réserver une vingtaine de minutes.
  Pendant ce temps, mélanger l'eau et l'agar-agar avec la crème soja et le sirop d'agave dans une casserole. Bien fouetter le tout et faire chauffer à feu moyen, en continuant à fouetter jusqu'à ébullition.
  Après ébullition, arrêter le feu et verser le mélange à la clémentine dans la casserole.
  Bien mélanger le tout. Verser dans le moule à bûche. Laisser refroidir (et se solidifier) 30 minutes à une heure avant de verser le crémeux noix de coco (et inversement si vous avez déjà fait le crémeux coco).

  
  

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• Ingrédients pour le crémeux façon blanc-manger de coco-rhum-raisins :

150 ml de lait végétal

200 ml de lait/crème de coco
40 g de farine de coco
4 g d'agar-agar

50 g de sucre de canne blond

1 pincée de vanille en poudre

40 g de raisins secs, trempés dans 2 cs (30 ml) de rhum et 2 cs d'eau (dans un petit ramequin)

Mélanger les ingrédients en poudre (farine de coco, poudre de vanille, sucre et agar-agar) dans une casserole. Verser doucement dessus le lait végétal de votre choix et le lait de coco, et bien mélanger au fouet.

Faire cuire à feu doux, en remuant régulièrement.
A ébullition, éteindre le feu et ajouter les raisins et le liquide de macération. Bien mélanger.
Verser dans le moule et laisser refroidir au moins une heure à température ambiante.

Puisqu'il sert de base à la bûche, le pain d'épices est à poser en dernier, il faut donc le poser et l'enfoncer légèrement dans le crémeux de coco ou la gelée de mandarine (ce qui a été fait en dernier) avant qu'ils ne se solidifient.

Lorsqu'elle a refroidit, couvrir la bûche d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
Démouler juste avant de servir.
Couper avec un grand couteau les extrémités pour obtenir une finition nette.
Décorer avec des brisures ou des formes de pain d'épices découpées à l'emporte-pièces, des cuisses de clémentines et/ou des copeaux de noix de coco, de chocolat...

Au cas où il en resterait à la fin du repas (peu probable tout de même), cette bûche se conserve 3 à 4 jours au frais.