Les Recettes d'Hugo

Au moment de préparer le dessert pour le repas de Noël, j'ai été tentée par ma recette de Bûche pain d'épices-clémentine et coco-rhum-raisins (sans gluten, lait, oeuf, arachide, possible sans soja).

IL faut dire que j'ai été fort déçue de ma bûche glacée de la veille, que j'ai un peu ratée, car je n'étais pas au mieux de ma forme... et que cette recette est inratable, donc une valeur sûre !

J'ai finalement opté pour une variante, en remplaçant la partie à la clémentine par une autre à l'ananas. J'avais prévu d'y inclure des pépites de chocolat "sans" de chez Allergoora... mais avec la fatigue, j'ai manqué de patience et je les ai incorporées trop tôt à ma préparation... ce qui les a fait fondre et a modifié la couleur de ce qui devait être de l'ananas (le goût lui était satisfaisant donc le bilan est bon finalement !).

Comme l'autre bûche, cette bûche se décompose donc en trois parties :

• Une base fine de pain d'épices (sans gluten, lait, oeuf, arachide, pois, possible sans soja ni fruits à coques).

• Une couche de gelée d'ananas aux pépites de chocolat (ou un curd ananas-chocolat).
  
  
• Une couche de cheese-cake noix de coco rhum raisins (cheese cake sans lait animal bien sûr)

Le pain d'épices est à préparer en premier, l'ordre des autres couches étant finalement peu important.

La recette ci-dessous, est issue de mon livre 130 Recettes pour allergies sévères. Il vous faudra diviser les quantités par deux (et ajouter un peu de farine de riz, pour obtenir une pâte plus épaisse, comptez 80 g de farine de riz au lieu de 60).

Etaler finement la pâte sur une plaque à pâtisserie au préalable graissée (épaisseur entre 0,5 et 1 cm) comme pour un gâteau roulé.
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C

A la fin de la cuisson, couvrir d'un torchon pendant une dizaine de minutes, puis découper aux mesures du moule à bûche (en prévoyant un peu plus court d'environ 0.5 cm aux extrémités. Décoller délicatement de la plaque à l'aide d'une spatule plate, pour ne pas le casser et réserver.

Découper au pochoir la pâte éventuellement restante, pour façonner de petites décorations biscuitées pour accompagner la bûche.















 

• Ingrédients pour le curd d'ananas
  
  1 boite de 10 tranches d'ananas dans leur jus (de 500 à 560 g), si possible bio
  3 cs de psyllium (45 ml)
  4 g d'agar-agar (1 sachet)
  150 ml de crème soja (ou de crème coco, si allergie)
  3 cs (45 ml) de sirop d'agave
  150 à 200 g de pépites de chocolat "sans" (facultatif)

Découper les tranches d'ananas en morceaux et réserver leur jus.
Verser les morceaux d'ananas sans leur jus dans le bol d'un mixer, avec le psyllium. Mixer le tout et laisser reposer une vingtaine de minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, mélanger le jus d'ananas et l'agar-agar avec la crème soja et le sirop d'agave dans une casserole. Bien fouetter le tout et faire chauffer à feu moyen, en continuant à fouetter jusqu'à ébullition. Après ébullition, attendre une minute avant d' arrêter le feu puis verser le mélange ananas/psyllium dans la casserole. Si vous souhaitez donner un goût chocolaté à l'ananas, c'est le moment de verser dans le mélange les pépites de chocolat.

Bien mélanger le tout au fouet . Verser dans le moule à bûche. Taper le moule 2 ou 3 fois sur la table pour lisser la surface et éliminer les éventuelles bulles d'air. Laisser refroidir (et se solidifier) 30 minutes à une heure avant de verser le cheese cake noix de coco (et inversement si vous avez déjà fait le crémeux coco).

Si vous souhaitez inclure quelques pépites de chocolat seulement, vous pouvez en parsemer quelques-unes entre les deux couches de la bûche (une fois que la première est refroidie).

• Ingrédients pour le cheese cake coco-rhum-raisins :

150 ml de lait végétal (soja, amande...) 

200 ml de crème de coco (j'utilise la marque Kara)
40 g de farine de coco
4 g d'agar-agar

50 g de sucre de canne blond

1 pincée de vanille en poudre

40 g de raisins secs, trempés dans 2 cs (30 ml) de rhum (j'ai utilisé du Diplomatico cette année...) et 2 cs d'eau dans un petit ramequin

Mélanger les ingrédients en poudre (farine de coco, poudre de vanille, sucre et agar-agar) dans une casserole. Verser doucement dessus le lait végétal de votre choix et le lait de coco, et bien mélanger au fouet.

Faire cuire à feu doux, en remuant régulièrement.
A ébullition, éteindre le feu et ajouter les raisins et le liquide de macération. Bien mélanger.
Verser dans le moule et laisser refroidir au moins une heure à température ambiante.

Puisqu'il sert de base à la bûche, le pain d'épices est à poser en dernier, il faut donc le poser et l'enfoncer légèrement dans lecheese-cake coco ou le curd d'ananas (ce qui a été fait en dernier) avant qu'ils ne se solidifient.

Lorsqu'elle a refroidit, couvrir la bûche d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
Démouler juste avant de servir.
Couper avec un grand couteau lisse les extrémités pour obtenir une finition nette.
Décorer avec des brisures ou des formes de pain d'épices découpées à l'emporte-pièces, des cuisses de clémentines et/ou des copeaux de noix de coco, de chocolat...

Pour un décor de chocolat comme sur mes photos, faire fondre quelques carreaux de chocolat "sans" (chez Allergoora il y en a du très bon !) au bain-marie.
Quand le chocolat est fondu, il faut le verser dans un cône fait avec du papier cuisson (lien pour fabriquer un cône en papier cuisson) et dessiner des motifs abstraits ou pas, des lettres, des textes... selon l'inspiration et le talent  sur un rectangle de papier posé à plat sur une planche à découper ou un plat.
Laisser refroidir les motifs, puis les couvrir et les réserver au réfrigérateur au minimum une heure.
Les décoller ensuite très délicatement à l'aide d'une spatule fine.

Au cas où il resterait de la bûche à la fin du repas (peu probable tout de même), elle se conserve 3 à 4 jours au frais.