Les Recettes d'Hugo

Les Recettes d'Hugo

Qu'est ce qu'une allergie alimentaire ? Quelles sont les contraintes qu'elle impose ? Quels sont les risques auxquels elle expose ?

 

La réaction allergique, pour moi qui ne suis pas médecin, c'est une réaction de défense de l'organisme, vis à vis d'un intrus (pollen, aliment, médicament...), au même titre qu'un virus mais le système immunitaire s'affole de façon injustifiée : il se trompe de cible et considère à tort certaines substances comme dangereuses.


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Explication :

La fonction du système immunitaire est de nous protéger, en permettant à notre organisme de reconnaître les agents infectieux (bactéries, parasites) et détecter certains désordres internes (cellules cancéreuses) et de les neutraliser.

Dans ce but, le système immunitaire produit des anticorps spécifiques (à chaque intrus correspond un anticorps précis), chargés de neutraliser les intrus.

Les cellules conservent la mémoire des intrus (appelés les antigènes) : elles les reconnaissent lors de leurs réapparitions et réagissent plus vite : les anticorps sont libérés plus vite et en plus grand nombre que lors de la première intrusion.

Parfois le système immunitaire s'emballe et on parle d'hypersensibilité.

Les maladies allergiques correspondent à une hypersensibilité dirigée contre une sorte d'antigènes : les allergènes


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Les allergènes peuvent être présents dans l’air ambiant (pollens, phanères d'animaux, moisissures... on parle alors d'allergies respiratoires), dans les aliments (on parle alors d'allergies alimentaires), les médicaments (allergie médicamenteuse), le venin d’hyménoptères (abeilles, guêpes…), dans certaines matières comme les métaux, le cuir, le latex... (on parle alors d'allergies de contact).



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Le système immunitaire réagit de façon excessive à l’allergène, comme si celui-ci était dangereux, comme il le ferait pour lutter contre une infection, déclenchant ainsi une multitude de réactions, pour certaines légères, pour d'autres graves...

 

Le développement de l'allergie se réalise en deux phases successivesla sensibilisation asymptomatique (=sans symptômes, le patient et son entourage ne se doutent de rien) et la réaction allergique symptomatique (=avec symptômes).

 

  • La phase de sensibilisation commence  lors du premier contact de l'individu avec l'allergène. Celui-ci est alors détecté et considéré comme une substance dangereuse par certaines cellules du système immunitaire présentes en grande quantité au niveau de la peau et des muqueuses.
    Ces cellules vont communiquer avec d'autres cellules, qui vont produire des anticorps spécifiques : des Immunoglobulines E (IgE).
    A chaque allergène correspond un type d'IgE, c'est pourquoi on les appelle les IgE spécifiques.
    Transportées par le sang les IgE  vont 
    aller se fixer sur des cellules appelées mastocytes présentes notamment au niveau de la peau et des muqueuses (là où les allergènes sont susceptibles de pénétrer une prochaine fois). Les mastocytes sont ainsi sensibilisés à l'allergène en question, et prêts à s'activer lors de futures intrusions de celui-ci. C'est pour cela que l'on appelle cette phase la phase de sensibilisation.
    L'individu désormais allergique ne s'est rendu compte de rien, car ce processus est asymptomatique : aucun symptôme ne se manifeste...

  • La phase de réaction allergique se déclenche lors d'un contact ultérieur de l'organisme sensibilisé avec l'allergène en question : l'allergène est détecté automatiquement par les mastocytes, grâce aux anticorps dont ils sont armés. Ils vont s'activer et libérer de l'histamine et d'autres substances (prostaglandine, leucotriènes) provoquant divers symptômes inflammatoires, plus ou moins graves.

    L'histamine tient un rôle central dans la réaction allergique.



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    Les symptômes de la réaction allergique dans le cadre d'une allergie respiratoire, médicamenteuse ou alimentaire, apparaissent habituellement dans les minutes suivant l’absorption de l’aliment ou du médicament, la piqûre d'un hyménoptère, ou le contact avec le pollen, la moisissure ou les pollens d'animaux (et jusqu’à 2 heures après).
    Les réactions allergiques de contact peuvent apparaître au bout de plusieurs jours de contact prolongé.


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    Leur nature et leur intensité varient d’une personne à l’autre. Ils peuvent être combinés ou pas, sévères ou pas.
    Un choc anaphylactique (réaction allergique  la plus grave) et un oedème de Quincke ne peut être provoqués que par une allergie alimentaire, médicamenteuse, ou une allergie aux venins d'hyménoptères.

    • Symptômes cutanés : urticaire (éruptions cutanées, démangeaisons), des rougeurs, oedème (gonflement) des lèvres, des yeux ou du visage ou des membres.
    • Symptômes respiratoires : respiration sifflante (asthme), sensation de gonflement de la gorge et difficulté à respirer, sensation d’étouffement (oedème de Quincke)
    • Symptômes digestifs : crampes abdominales, diarrhée, nausées et vomissements. Ces symptômes sont associés en général à d'autres symptômes.
    • Symptômes cardiovasculaires : pâleur, chute de tension, pouls faible, étourdissements, une perte de conscience.

     

Le choc anaphylactique se manifeste par des symptômes vasculaires, combinés à des symptômes respiratoires (et éventuellement digestifs ou cutanés).
Il peut s'avérer mortel, tout comme l'oedème de Quincke


Diagnostic :

Le médecin indiqué pour diagnostiquer les allergies est l'allergologue.

Il commence généralement en se renseignant sur l’histoire personnelle et familiale du patient, car il peut avoir des dispositions génétiques (parents allergiques, asthmatiques...) ou exercer une activité qui a l'a mis en contact de façon excessive avec certains allergènes (certains boulangers deviennent allergiques au blé par exemple, ou des coiffeurs aux produits de coloration capillaire...).

 

Il pose ensuite des questions sur la survenue des symptômes. Il peut alors se renseigner sur le contenu des repas, goûters, apéritifs..., sur les produits d'hygiène corporelle utilisés, sur le type de vêtements portés (matière), sur les activités sportives (en extérieur ou pas, à quelle saison...), sur les animaux de compagnie présents à la maison, etc...

Enfin, il complète son diagnostic en procédant à l’un ou l’autre des 
tests suivants, selon le cas : 

  • Prick-tests :  une goutte d'extrait de chaque allergène suspecté est déposée sur la peau de l'avant-bras ou du dos, le médecin le fait ensuite pénétrer avec un petit poinçon dans la peau. La lecture se fait au bout de 10 à 20 minutes. Une réaction locale, rougeur, gonflement, boutons signifie qu’on est sensible ou allergique à l'allergène testé.



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  • Tests sanguins : Une prise de sang permet de mesurer dans un échantillon de sang la quantité d’anticorps spécifiques (les « IgE ») pour un ou plusieurs aliments, pour des pollens, des poils d'animaux, etc...


  • Les patch-tests : ils sont souvent utilisés pour les allergies de contact si l'unique symptôme observé est de l'eczéma, de l'urticaire ou une autre réaction cutanée (ou certaines conjonctivites dues à une réaction de contact, par exemple avec des lentilles, du collyre…). Les substances suspectes sont directement appliquées sur la peau du dos et recouvertes d'un pansement, ou contenues dans des patchs directement posés  sur la peau. La personne reste ainsi 48 heures, sans se laver ou se mouiller le dos, puis elle revoit son allergologue (deux rendez-vous espacés de 48h peuvent être nécessaires).


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Dispositions particulières et spécifiques :

Depuis 1er juillet 2015, la présence, dans tous les produits alimentaires, des 14 allergènes majeurs (c'est à dire ceux qui sont le plus fréquemment impliqués dans des réactions allergiques) doit être clairement signalée aux consommateurs.



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Les 14 allergènes majeurs sont : arachide, céleri, crustacés (crabe, crevette, écrevisse, homard, langoustine...), Céréales contenant du Gluten (avoine, blé, épeautre et petit-épeautre, kamut, orge, seigle. triticale), Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix du Brésil, noix de cajou, noix de macadamia, noix de pécan, noix du Queensland, pistache), lait (animal), oeufsmollusques (bulot, calamar, huître, moule, palourde, pétoncle, noix de Saint-Jacques, escargots...), moutarde (attention aux cornichons dont les pots contiennent pour la plupart des grains de moutarde), sésame, soja, sulfites.

Cette mesure vise une meilleure information et sécurité des consommateurs, en particulier ceux qui souffrent d'allergie(s) alimentaire(s). 

Pour les produits pré-emballés, issus de fabrications industrielles, l’étiquetage obligatoire des allergènes n’a pas posé de grandes difficultés et s'est rapidement mis en place dès décembre 2014.
 

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Les modalités de mise en œuvre de la réglementation sur les denrées non pré-emballées (baguettes de pain, pâtisseries, tranches de jambon à la coupe, plats cuisinés et autres aliments à emporter…) vendues dans les commerces de bouche et dans la restauration se sont avérées être plus compliquées.
 
 
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Elles ont fait l’objet de nombreuses discussions entre les pouvoirs publics et les professionnels concernés... au point qu’il aura fallu attendre juillet 2015 pour que ces nouvelles dispositions entrent en vigueur pour les produits non emballés.
 
 
 
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Au final, un compromis a pu être trouvé : s’il n’y a pas d’obligation d'étiquetage avec mention des allergènes directement sur les produits, l’information doit figurer à proximité des denrées proposées à la vente, par exemple sur la vitrine du commerçant. Les restaurants, quant à eux, doivent tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés.


 
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Cette nouvelle mesure est un pas pour la sécurité des allergiques, mais elle représente une contrainte pour les professionnels, qui se sont vus imposer un travail supplémentaire sans vraiment comprendre pourquoi puisqu'ils ne connaissent pas tous les allergies et le danger qu'elles représentent pour certains d'entre nous...


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Ils vont tenir un rôle d'information important au sujet de la composition des produits commercialisés, mais n'ont pas étés eux-mêmes informés des nombreux risques de contamination en cuisine, en laboratoire ou lors du service... ce qui est pourtant primordial pour assurer une certaine sécurité aux allergiques sévères...



Video Pasteur



29/04/2020
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