Les Recettes d'Hugo

Le pain est l'un des premiers aliments sur lesquels je me suis penchée pour adapter des recettes quand le diagnostic d'allergies alimentaires est tombé pour Hugo.

C'est dans mon livre 130 Recettes pour allergies sévères que j'ai partagé mes premières recettes...

Je les fais toujours, même si Hugo n'est plus allergique au blé et au gluten (il s'agit bien de deux allergies distinctes : on peut être allergique seulement au blé et pouvoir consommer d'autres céréales contenant du gluten), mais j'ai ajouté un ingrédient que je ne connaissais pas à l'époque, car on ne le trouvait pas ou très rarement en magasin : le psyllium.

Le “psyllium” est le tégument (l’enveloppe) d’une variété de plantain : Plantago Ovata. Hugo est allergique au plantain, mais pas au psyllium, dont le potentiel allergisant est faible (je l'ai toutefois fait tester par l'allergologue en apportant un échantillon et je vous encourage à en faire de même en cas de doute).

En magasin, on le trouve généralement sous l’appellation "Psyllium blond”. Il aurait des propriétés anti-constipation (probablement grâce à sa capacité à absorber les liquides) et protectrices pour les parois de l’intestin.

Sa capacité d’absorption des liquides (sans cuisson) le rend très utile en cuisine, notamment pour les pâtisseries ou la boulange sans gluten, pour lesquelles il apporte du moelleux, de la légèreté et une certaine tenue de la mie, qui ne s'effrite plus, ou beaucoup moins.

En le mélangeant à des jus ou des purées de fruits, on peut obtenir une sorte de coulis ou de gelée qui peuvent tout à fait agrémenter des tartelettes ou d'autres desserts (comme par exemple dans ma recette Tartelettes crues ananas-coco (sans allergènes majeurs, ni maïs, ni pois)).

Enfin, le psyllium , n'ayant aucun goût, il convient aussi bien pour des recettes sucrées que salées.

Quand on regarde le prix au kilo, on prend un peu peur, mais ce produit étant vraiment léger, on peut avoir un volume assez conséquent pour un prix raisonnable. Pour vous donner un ordre d'idées, j’achète des paquets de 300 g, ce qui me coûte environ 10/12 euros pour une centaine d’utilisations (j'achète la marque Uberti, disponible en parapharmacie E. Leclerc).

Aujourd'hui c'est donc une recette de pain sans gluten, et sans les 14 allergènes majeurs, mais enrichi en psyllium que je propose : le pain de maïs aux graines de tournesol.

Hugo adore le pain de maïs. Actuellement il peut consommer celui de la boulangerie qui contient du blé, mais il valide à 100% ma recette sans gluten !

Ingrédients pour un pain (6 à 8 personnes) :

200 g de farine de maïs bio
180 g de farine de riz complet bio

2 cs de fécule de tapioca bio

2 à 3 g de sel
1 cs bombée de psyllium
Facultatif : 6 g de Mix'Gom (psyllium et gomme d'acacia)*

  * On trouve ce produit en magasins bios.
 

1 cc de sucre de canne complet bio
1 sachet de levure de boulanger bio instantanée (suivre les indications sur le paquet)
1 cs d'huile de tournesol ou d'olive bio
40 cl d'eau légèrement tiède
40 g de graines de tournesol bio
2 cs de polenta bio précuite

Si la levure de boulanger nécessite d'être délayée dans un peu d'eau, il faut la préparer dans un petit ramequin et la laisser reposer au moins 10 minutes.

Mélanger dans un saladier les farines, la fécule de tapioca, le sel, le psyllium, le Mix'gum et le sucre de canne (et la levure si elle n'a pas été délayée auparavant).

Creuser un puits dans le mélange d'ingrédients en poudre. Verser la levure si elle a été délayée, et commencer à mélanger le tout à la main. Ajouter l'huile, l'eau légèrement tiède et les graines de tournesol. Bien malaxer le tout à la main.
On obtient une boule de pâte un peu collante.

Couvrir le saladier avec un torchon et faire lever pendant deux heures.

Dégazer la pâte en la pressant à la main et en l'étirant (on peut graisser ses mains avec un peu d'huile pour que la pâte colle moins aux doigts). Façonner une boule, la réserver à nouveau dans le saladier et laisser lever encore 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C

Découper du papier cuisson aux mesures d'une plaque ou d'une grille de four. Etaler la polenta sur la feuille de papier cuisson et rouler dedans le pâton, auquel on donnera par la même occasion la forme souhaitée (ovale, tressée...).

Transférer le pain et la feuille de papier cuisson sur une plaque de four à pâtisserie (extra fine) ou sur une grille. Il est aussi possible, de rouler le pâton dans la polenta et de le déposer dans un moule à cake au préalable un peu graissé avec de l'huile de tournesol.

Laisser cuire 45 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Ce pain se conserve au moins deux jours, enroulé dans un torchon un peu épais. Il est moelleux et offre une croûte croustillante grâce à la polenta.