Les Recettes d'Hugo

Cette année, pour les personnes en manque d'idées, qui en cherchent en dernière minute, j'ai décidé de partager mes menus pour la veillée du 24 décembre et pour le repas de Noël, ainsi que quelques recettes.

Je n'ai pas la possibilité de détailler toutes mes recettes, car il reste peu de temps et je me suis moi-même décidée un peu tard, mais je vous donne ainsi des pistes et des astuces pour la réalisation de votre repas de fêtes.

Voici donc le menu de la veillée de Noël :

• Les roses de brick au foie gras viennent de chez Picard (contiennent gluten et traces de différents allergènes). Vous trouverez leur composition ici :
  
  https://www.picard.fr/produits/9-boutons-rose-aperitifs-000000000000089063.html
  
  
  
  
  
  
  

En cas d'allergie au gluten, et/ou à la cerise, vous pouvez très bien préparer de petits rouleaux apéritifs au foie gras, en utilisant des feuilles de riz pour nems. Vous pourrez alors ajouter des morceaux de figue, ou bien d'abricots secs, de pruneaux... ou tout simplement des oignons confits, selon votre inspiration. Il vous suffira de les enduire d'huile d'olive et de les faire dorer au four, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

• La mousse de saumon sur lit d'avocat est simple à réaliser : je mixe du saumon fumé sauvage (car sa couleur est prononcée et parcequ'il est de meilleure qualité que celui d'élevage) avec du faux-mage à tartiner Creamy de Violife (quantité selon l'épaisseur de texture souhaitée). Ce faux-mage ne contient ni lait, ni soja ni fruits à coques. Vous trouverez sa composition ici :
  https://www.officialveganshop.com/creamy-original-violife-200g-8882.html

Il m'arrive d'ajouter de la ciboulette finement ciselée, ou mieux, de l'aneth au goût plus discret. Avec une poche à douille, je dépose ma mousse au saumon sur une l'avocat que j'ai au préalable mixé avec quelques gouttes de jus de citron et un peu de crème végétale (soja pour moi), mais on peut aussi très bien le mixer avec du faux-mage Creamy de Violife. Je parsème le dessus de mes verrines d'oeufs de saumon ou de truite.

• Pour 6 petites tatins d'échalotes, j'utilise 400 g d'échalotes, 60 ml (ou 4 cs) d'huile d'olive, 4 cs de sucre decanne complet, 2 cs de vin blanc, 2 cs de vinaigre balsamique et une pâte brisée d'environ 250 g (ou 1 pâte du commerce). Pour une pâte sans gluten, vous trouverez une recette ici :
  
  Flan pâtissier (sans lait, sans oeuf, possible sans gluten)
  
  
  
  
  
  Pour commencer je pèle les échalotes et j'ôte le germe. Je les découpe en lamelles fines ou en tous petits morceaux. Je fais chauffer l'huile d'olive dans une casserole, je verse les échalotes dessus et je laisse rissoler 2 à 3 minutes. Je verse ensuite le sucre de canne complet et je laisse cuire 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il caramélise. Je verse ensuite le vin blanc et le vinaigre balsamique. Je laisse cuire encore une dizaine de minutes en remuant, jusqu'à ce que le vin et le vinaigre se soient évaporés. J'arrête la cuisson, puis j'étale une couche d'échalotes confites au fond de chaque moule et je laisse refroidir. 
  
  
  
  
  
• Je préchauffe le four à 180°C. Je découper des cercles dans la pâte étalée à l'aide d'un pochoir ou d'un verre. La pâte brisée à tendance à se rétracter, ce n'est donc pas grave si les cercles de pâte sont un peu plus grands que les moules. Mes moules font 8 cm de diamètre, si les vôtres sont plus petits, vous pourrez obtenir plus de tartelettes !
  Je dépose les disques sur les échalotes, puis j'enfourne 15 à 20 minutes.
  A la sortie du four, je couvre mes moules d'un torchon pendant quelques minutes puis je les retourne sur un plat de service. Si des morceaux d'échalotes tombent sur les côtés, je les remet en place, en les tassant un petit peu.
  Les tartelettes se dégustent tièdes ou à température ambiante.

• La salade est simple à réaliser. Il n'y a qu'à assembler plusieurs ingrédients . Pour le fun, j'ai réparé de petits bonhommes en oeufs de caille (chapeau fait avec des morceaux de carotte, tout comme le nez. Les yeux sont des clous de girofle). Le tout est tenu par un cure-dents. Hugo peut manger la valeur d'un oeuf de caille bien cuit maximum.
  
  
  
  
  
  

• Les noix de Saint-Jacques, elles, sont cuites dans un peu d'huile d'olive, avec des zestes de citron et des feuilles de thym frais. On peut les servir ainsi ou ajouter un peu de vin blanc et de crème végétale si on désire avoir une sauce (parfois elles sont vendues avec le corail. Moi je le conserve, je le fais cuire dans de l'huile d'olive avec des échalotes puis un peu de vin blanc et je mixe le tout avec un peu de crème végétale. Les pâtes à l'encre de seiche contiennent du gluten, mais on peut très bien servir des pâtes sans gluten ou du riz (le riz noir est du plus bel effet dans une assiette).
  
  
  
  
  La recette de la bûche de légumes (contient du gluten) est ici : Bûche de légumes (sans lait, oeuf, fruits à coque, arachide, moutarde, pois, possible sans soja)
  
  
  

• Les escargots sont enduits de purée de basilic que je trouve en magasins bio (feuilles de basilic et huile d'olive). Attention il ne s'agit pas de pesto, qui contient généralement du fromage et des pignons de pin, auxquels Hugo est allergique.
  
  
  
  
  
  
  Vous pouvez très bien faire votre propre purée de basilic avec des feuilles de basilic frais, éventuellement un peu d'ail et de l'huile d'olive. Vous pouvez très bien aussi préparer un beurre d'herbes avec de la margarine "sans" et des herbes aromatiques de votre choix comme le persil (Hugo est allergique au persil... et puis le basilic se marie très bien aux escargots lui aussi).
  J'ajoute des lamelles de jambon blanc que je mélange aux escargots (cela peut aussi être de petits lardons rissolés). je verse tout dans les cocottes avant de les passer au four préchauffé sans le couvercle (180°C pendant une vingtaine  de minutes, en surveillant car les escargots ne doivent pas être secs).
  
  
  
• Enfin, la bûche glacée provient de chez Picard (allergènes, amandes, lécithine de soja.... la composition est disponible ici : 
  

https://www.picard.fr/produits/buche-glacee-vegan-fruits-rouges-mangue-citron-poire-000000000000084210.html)




 

La recette de la bûche figue-verveine quant à elle, est disponible sur le blog : Bûche figue-verveine (sans lait, oeuf, arachide, fruits à coque, possible sans gluten)

Pour d'autres idées, n'hésitez pas à jeter un coup d'oeil à mes recettes de fêtes ici :

- Recettes de fêtes (Noël, anniversaires, carnaval...)

Voici maintenant le menu du jour de Noël :

• La recette de la crème brûlée de foie gras est ici : Crème brûlée de foie gras, parfumée à la morille en option (sans lait animal, oeuf, gluten, fruits à coques ni arachide. Possible sans soja)

• Pour les verrines d'artichaut, il vous faudra 3 fonds d'artichauts cuits, 1 petite échalote, 75 g de faux-mage Prosociano Violife (+ un peu pour la déco), 12 cl de crème végétale (pour moi soja), 10 cl de lait végétal (pour moi soja), 15 cl d'eau, une branche d'estragon et 1 cs d'huile de colza.
  
  
  
  
  
  Il vous faudra porter le lait et l'eau à ébullition, puis y plonger les fonds d'artichauts. Vous baisserez un peu le feu et laisserez cuire 10 minutes. A la fin de la cuisson vous les égoutterez, les sécherez et les réserverez.
  Vous laverez et effeuillerez l'estragon avant de la hacher finement. Vous pèlerez et hacherez finement l'échalote. Ensuite vous couperez les fonds d'artichauts en petits cubes.
  
  Vous ferez chauffer l'huile dans une poêle et y ferez rissoler l'échalote, avant d'ajouter les artichauts et l'estragon. Vous salerez, arroserez de 2 cs d'eau et couvrirez pour laisser cuire une vingtaine de minutes à feux doux.
  
  Vous mixerez ensuite la crème végétale avec le prosociano. Il vous faudra ensuite disposer les cubes d'artichaut dans des verrines en les arrosant de crème au prosociano. Enfin, vous saupoudrerez le dessus d'une pincée ou deux de prosociano.
  
  
• Pour les tartelettes filo aux champignons, vous trouverez la recette ici :
  Menus et recettes de Noël 2020 !
  
  
• La recette du pain de saumon (ou terrine de saumon) figure dans mon livre 130 Recettes pour allergies sévères. Depuis la parution de mon livre, je l'ai quelque peu modifiée (je n'utilise pas de saumon en boite, mais du saumon frais bio ou sauvage, que je fais cuire à l'huile d'olive, avant de l'incorporer à ma recette). Je le nappe de mousse de saumon fumé dont je me suis aussi servie pour mes verrines du 24 décembre (qui n'apparaît pas dans la recette d'origine) et je dessine des motifs avec une fourchette pour lui donner un air de bûche.
  
  
  
  
  
  
  
  
• Pour le velouté de châtaigne à l'effilochée de canard confit, pour 4 personnes il vous faut 75 à 80 g d'échalotes hachées, 250 g de marrons entiers cuits, 100 ml de crème végétale, 50 ml de fond de volaille, 25 g de graisse de canard (ou d'huile d'olive), 1 bouquet garni (feuille de laurier-sauce, thym), 1/2 litre d'eau, 1 grosse cuisse de canard confit La marque Les Maîtres occitans, en propose des IGP avec le label Origine certifiée Sud-Ouest. Si les produits à base de canard que vous achetez ne portent que le label "origine France", il est plus que probable qu'ils aient été engraissés dans les pays de l'Est, dans des conditions déplorables. Les produits sont seulement transformés en France, ce qui n'offre aucune garantie de qualité...
  
  
  
  
  Procédé : Faire dorer les échalotes dans la graisse de canard (ou de la margarine "sans"). Ajouter les marrons, mouiller avec l'eau puis la crème végétale. Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni et baisser le feu. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Saler et mixer jusqu'à obtenir un velouté bien crémeux. Faire chauffer les cuisses de canard confit dans une poêle, jusqu'à ce que la graisse fonde. Oter l'éventuelle peau puis effilocher à la fourchette ou au couteau la viande, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus sur les os. Servir le velouté dans de petits bols ou des mugs, et disposer la viande de canard effilochée sur la surface. Si vous préparez cette recette la veille pour le lendemain, il vous faudra ajouter un peu d'eau pendant le réchauffage, car le velouté a tendance à épaissir en refroissant.
  
  
  
• La recette de la bûche figue-verveine est disponible sur le blog : Bûche figue-verveine (sans lait, oeuf, arachide, fruits à coque, possible sans gluten)