Les Recettes d'Hugo

Les Recettes d'Hugo

LE MENU DE NOEL D'HUGO (2013)

 

 

Le 14 décembre 2013,

 

Les personnes qui suivent l'actualité de ma page Facebook "Hugo et les allergies (alimentaires)" le connaissent déjà depuis quelques jours, mais voici le menu que j'ai concocté pour Hugo, son papa, nos invités et moi, pour le réveillon de Noël :

 

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Apéritif :

 

Sucettes de foie gras en gelée de vin blanc

Tartelettes périgourdines

Escargots en manteaux de jambon au basilic

Verrines d'artichaut au lait de coco et au piment d'Espelette

 

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Entrées :

 

Huîtres

Foie gras maison

 

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Plat :

 

Cuisses de chapon (désossées), farcies au foie gras, aux morilles, et aux marrons, accompagnées de mini pommes de terre à la sauge et d'un trio de champignons (morilles, chanterelles et trompettes de la mort).

 

 

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Desserts :

 

Bûche gâteau au citron et verrine de perles du japon en gelée d'agrumes

ou

Bûche glacée vanille/speculoos et douillons croustillants de figues au miel

 

 

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Pour le dessert, je n'arrive pas à me décider...et si je trouve le temps nécessaire il se pourrait que je fasse tout !!!

 

Voici donc certaines des recettes figurant dans le menu ! Elles sont toutes sans lait, sans œuf, sans œufs, sans crustacés, sans moutarde ni arachide. Hugo peut maintenant manger du blé, mais la plupart sont faisables sans.

 

 

 

 

 

Verrines d'artichaut au lait de coco et au piment d'Espelette

(Sans blé, sans laits animaux, sans œufs, sans crustacés, sans moutarde, sans fruits à coque, sans arachide)

 

 

Pour 6 personnes :

 

environ 400 g (poids net égouttés) de petits cœurs d'artichauts à l'huile d'olive (bio si possible)

3 cuillères à soupe de tofu soyeux ou de crème soja épaisse (comme la Sojami en pot, au rayon frais des magasins bios)

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

8 cuillères à café de crème de coco (bio si possible)

Quelques brins d'aneth pour la décoration

Sel et poivre

 

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Egoutter les cœurs d'artichauts.

Réserver 6 cœurs pour la déco.

 

Versez le reste dans un mixer avec le tofu soyeux (ou la crème de soja) et le piment d'Espelette.

Saler et poivrer.

Mixer le tout pour obtenir une consistance assez lisse.

 

Répartir dans des verrines, napper le dessus avec deux cuillères à café de crème de coco, puis décorer avec un cœur d'artichaut découpé en 4, une pincée de poudre de piment d'Espelette et un brin d'aneth.

 

Si vous le souhaitez, mais cela reste facultatif, vous pouvez décorer votre verrine, en déposant sur le dessus une lamelle de saumon ou de truite fumée (bio de préférence ou sauvage) ou des œufs de poisson.

 

Réserver au moins 30 minutes au frais avant de déguster.

 

 

 

 

Tartelettes périgourdines

(Sans Laits animaux, sans œufs, sans crustacés, moutarde, fruits à coque ni arachide)

=> La pâte à tarte brisée existe en version sans gluten ni œuf ni lait au rayon congelés de certains magasins bio ou chez Toupargel. A défaut, rien ne vous empêche de la faire vous-même, ou de faire des "nems périgourdins" avec des feuilles de riz pour nems !

 

 

Pour 6 personnes (une douzaine de tartelettes) :

 

2 pâtes brisées (avec ou sans gluten, avec ou sans beurre...)...ou 6 feuilles de riz pour nems ;-)

250 g de gésiers de canard confits

2 oignons (ou échalotes, si allergie à l'oignon)

3 figues sèches

20 g de margarine sans lait ni blé (Saint Hubert bio par exemple)

2 cuillères à café de miel

Sel et poivre

 

 

 

Hacher au couteau les figues.

Découper en petits cubes les gésiers confits.

Peler et émincer (sans pleurer !!!) les oignons ou les échalotes, puis les faire blondir à feu doux dans une poêle avec la margarine.

 

Verser dessus le miel et laisser cuire 5 minutes. Ajouter les figues et les gésiers confits dans la poêle. Saler et poivrer, puis prolonger la cuisson de 10 minutes.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Pendant ce temps, découper des disques dans la pâte brisée étalée. Garnir des moules à tartelettes, au préalable graissés avec de la margarine avec les disques de pâte.

 

Piquer le fond de chaque tartelette avec une fourchette puis enfourner 10 minutes.

 

Répartir un peu de mélange poêlé dans chaque fond de tartelettes et enfourner à nouveau 10 minutes.

Déguster dès la sortie du four.

 

 

Les personnes qui se servent de feuilles de riz procèderont comme pour les nems : elles mettront un peu de garniture sur le bord d'une demi-feuille de riz avant de l'enrouler sur elle même, après avoir replié les deux extrémités vers l'intérieur.

Les rouleaux ainsi obtenus pourront être cuits au four, dans un plat au préalable graissé, pour qu'ils ne se collent pas au fond...la friture altérant le goût des gésiers de canard et étant "lourde" pour un repas de Noël.

 

 

 

 

Sucettes au foie gras en gelée de vin blanc

 

Cette recette, je l'avoue, est tirée du dernier Best Of Gourmand, n°26, Nos meilleures recettes de fêtes

 

 

 

Pour 6 personnes :

 

1 bloc de foie gras de 500 g

75 g de noisettes (il est peut être possible de les remplacer par des graines de pavot en cas d'allergie)

20 cl de vin blanc sec

2 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de Paprika

poivre du moulin

 

 

 

Concasser finement les noisettes.

 

Mettre le bloc de foie gras entre deux feuilles de papier sulfurisé, avant de l'étaler au rouleau jusqu'à obtenir une couche fine et rectangulaire.

 

Parsemer toute la surface de noisettes concassées et presser légèrement avec le plat de la main pour les enfoncer. Réserver au frais.

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Verser le vin dans une casserole, poivrer et porter à ébullition.

Essorer soigneusement la gélatine entre les mains et la faire fondre hors du feu dans le vin blanc en le fouettant.

 

Découper le foie gras aux noisettes en bandelettes régulières et les enrouler sur elles-mêmes avant de les piquer sur des petits piques de bois.

 

Les plonger rapidement dans le vin gélifié et piquer la brochette sur un support de type planchette en polystyrène.

 

Saupoudrer les sucettes de foie gras de paprika et placer au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

 

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J'ai essayé cette recette pour la première fois cette année, et ce fût le fiasco total : le foie gras se réchauffe quand on l'étale au rouleau. Il colle au papier, se disloque...bref cette recette ne m'a pas réussi. Heureusement, je me suis rabattue sur une autre idée à base de foie gras, originale, plus simple et surtout plus rapide à réaliser :

Je façonne des billes de foie gras grâce à une cuillère à melon (on peut aussi les obtenir en les roulant à la main comme les truffes de chocolat). Je roule ensuite les billes obtenues dans des graines de pavot, ou des noisettes concassées, ou des graines de sésame, ou du pain d'épice maison*.

Je les pique ensuite délicatement sur des cure-dents, que je plante ensuite dans un demi-pamplemousse, posé dans une soucoupe. On obtient ainsi des boules de foie gras multicolores, qui ont en général beaucoup de succès ;-)

 

*recette page 108 de mon livre, 130 Recettes pour Allergies Sévères.

 

 

 

 

Pour la recette des escargots en manteau de jambon au basilic, il suffit de s'inspirer de la recette des brochettes d'escargots, page 47 de 130 Recettes pour Allergies Sévères, en remplaçant éventuellement le jambon cru par du jambon blanc, moins salé...et en plantant les escargots individuellement sur des cure-dents, au lieu de piques à brochettes.

 

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Foie Gras maison

 

 

Pour 6 personnes :

 

1 foie gras cru de 600 g minimum

1 cuillère à café de gros sel de Guérande

1 pincée de poivre du moulin

 

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Dénerver soigneusement le foie gras, puis le saler et les poivrer.

 

Le mettre dans la terrine et ne pas hésiter à le tasser(elle doit être d'une taille légèrement inférieure à celle du foie gras en largeur et en longueur, mais il doit rester au minimum 2 cm entre la surface du foie et le haut de la terrine).

 

Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur deux heures.

 

Préchauffer le four à 90°C (Th. 3).

Déposer la terrine sans couvercle au bain-marie, enfourner, et laisser cuire pendant une heure.

A la sortie du four, laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

Vider une partie de la graisse restée en surface.

 

Couvrir ensuite la terrine de papier sulfurisé, en le faisant remonter sur les parois.

 

Découper un morceau de carton assez rigide aux mesures intérieures de la terrine et le déposer par dessus le papier sulfurisé.

 

Poser dessus une terrine de même taille ou des petites boites de conserve pour pouvoir tasser le foie.

 

Une fois complètement refroidi, mettre au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24 heures avant de consommer.

 

Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant de le déguster.

 

 

 

Cuisses de chapon farcies au foie gras, aux marrons et aux morilles

 

 

J'ai la chance d'avoir près de chez moi un boucher compréhensif et serviable, Monsieur Delorme, à Saint-Galmier, qui m'a proposé de désosser les cuisses de chapon que je lui ai commandées, et de les farcir de la farce que j'aurai concoctée et que je lui aurai apportée.

Nous éviterons ainsi tout danger  e présence d'allergène indésirable dans notre plat...et il sera présentable, car désosser une cuisse de volaille semble être un geste plutôt technique et je n'ai aucune expérience en la matière...

 


 

 

 

ALERTE !!!!!!!!

 

J'ai partagé mes recettes avec vous le 14 décembre dernier. Nous sommes le 21 et je viens d'apprendre une nouvelle de la plus grande importance concernant le chapon !!!

 

 J'ai découvert sur un prospectus envoyé dans ma boite aux lettres que du chapon label rouge vendu en grande surface était alimenté à 85% avec des céréales et en "finition" à 5% avec des produits laitiers.

J'ai immédiatement appelé mon boucher, qui m'a confirmé que les chapons, et certains poulets (de Bresse entre autres) étaient alimentés les 10 derniers jours avec du petit lait pour que leur viande soit plus tendre et plus grasse.

Je me demande donc si des traces de ce petit lait ne se retrouvent pas dans la viande, comme c'est le cas pour le veau de lait...

Dans le doute, ne préférant pas prendre de risques j'ai décidé de remplacer les cuisses de chapon, par des cuisses de pintade, plus communes, mais aussi plus sûres...


 

 

Ingrédients pour la farce pour 3 cuisses de chapon désossées (de 300 à 400 g pièce à vide) pour 6 adultes et 1 enfant (ou pour 7 cuisses de pintade désossées)

 

 

150 g de foies de volaille

120 g de foie gras

3 cl de cognac...ou du whisky (facultatif - attention certains alcools contiennent du blanc d'œuf !)

250 g de chair à saucisse (artisanale si possible, donc sans lactose ni dextrose, ni colorants...)

180 g de morilles (congelées)

150 g de marrons cuits (les miens sont bios)

80 g de pain de mie (cela peut être du pain sans gluten)

1 échalote ou 1 oignon

poivre, muscade

lait de soja (ou autre lait végétal)

 

 

Sortir les morilles du congélateur et les passer sous un filet d'eau tiède pour les débarrasser du sable éventuellement présent, puis les laisser décongeler à température ambiante pendant une trentaine de minutes (ou les réhydrater dans un peu de lait végétal, si elles sont sèches).

 

Débarrasser les foies de volaille d'éventuels résidus et les couper en petits morceaux, puis les faire mariner dans un bol avec le cognac pendant 30 minutes.

 

Pendant ce temps, hacher finement l'échalote ou l'oignon (ou les deux) et réserver.

Tremper le pain de mie dans du lait végétal pour l'imbiber et en faire une sorte de bouillie.

 

Dans un saladier, écraser à la fourchette les marrons cuits.

Oter la graisse du foie gras et la réserver. puis découper le foie gras en petits cubes, et les mélanger aux marrons cuits écrasés. Ajouter la bouillie de pain et mélanger.

 

Faire fondre dans une poêle la valeur d'une cuillère à café de graisse de canard (à défaut, graisser le fond de la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive).

Verser dessus l'échalote et/ou l'oignon finement hachés et les laisser rissoler quelques minutes.

 

Ajouter les foies de volaille (réserver le cognac), puis la chair à saucisse.

Laisser cuire le tout 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chair à saucisse soit cuite.

 

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire fondre encore un peu de graisse de canard et verser dessus les morilles (a défaut de graisse de canard, faire fondre un peu de margarine sans lactose, Saint Hubert bio par exemple). Laisser cuire les morilles une dizaine de minutes.

 

Lorsqu'elles sont cuites, découper les plus grosses en petits morceaux et laisser les plus petites intactes, puis les verser sur la viande. Mélanger le tout et faire cuire encore 5 minutes.

 

Verser le mélange viandes/morilles sur le mélange marrons/foie gras et bien remuer le tout en ajoutant le cognac, un peu de poivre et une pincée de noix de muscade.

 

Votre farce est prête !

 

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Une fois les cuisses farcies, il vous faudra les installer dans un plat à four avec un fond d'eau (10 cl environ) et les arroser régulièrement de vin blanc en cour de cuisson.

Cuisson : 180°C pendant 35 minutes environ.

 

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Les champignons d'accompagnement (morilles (sèches), chanterelles et trompettes de la mort) seront cuits séparément pour préserver leurs saveurs respectives, avec un peu de gros sel en, début de cuisson, et une noisette de margarine en fin de cuisson (Saint Hubert bio).

On pourra les présenter dans l'assiette en petits tas, ou sur une demi-feuille de pâte filo, repliée en deux dans le sens de la longueur , puis en 3 dans le sens de la largeur (pour obtenir une forme rectangulaire allongée et feuilletée), graissée avec de la margarine persillée et fondue,  et passée au four quelques minutes à vide.

 

 

 

J'envisage d'accompagner ce plat de mini pommes de terre à la sauge (rattes, délikatess...). Pour varier les couleurs, on peut choisir des pommes de terre à peau jaune ou d'autres à peau rouge ou rose comme les Bonneval.

 

Pour 6 personnes :

 

18 "mini" pommes de terre

une cinquantaine de feuilles de sauge (il en faut entre 2 et 4 par pomme de terre, selon leur longueur)

huile d'olive

20 cl de bouillon de légumes ou d'eau

Sel de Guérande, poivre du moulin

 

 

Préchauffer le four à 200°C (Th 6/7)

 

Nettoyer les pommes de terre, en les brossant sous un filet d'eau puis bien les essuyer.

Les entailler sur la longueur, 3 ou 4 fois, comme si on voulait couper des tranches, mais sans aller jusqu'au fond.

 

Glisser dans chaque entaille une feuille de sauge, au préalable lavée et séchée sur du papier absorbant.

 

Disposer les pommes de terre dans un plat. les arroser d'huile d'olive, puis ajouter un peu de poivre et de sel sur chacune.

 

Verser le bouillon de légumes (ou l'eau) au fond du plat.

 

Enfourner une trentaine de minutes.

 

 

L'été on peut cuisiner de la même façon de petites aubergines, de petites courgettes, et d'autres légumes encore !

 

 

 

Pour le dessert j'ai fait une bûche vanille/speculoos, en passant à la sorbetière de la crème pâtissière pour laquelle j'ai augmenté la quantité de liquide par rapport à la recette habituelle (lait de soja), mélangée à des brisures de spéculoos (speculoos sans lait ni œufs mais à l'épeautre).

 

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14/12/2013
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