Les Recettes d'Hugo

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L'oeuf



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L'allergie à l'oeuf est assez courante, c'est pourquoi il fait partie des 14 allergènes majeurs.

Les substances allergènes sont principalement contenues dans le blanc d'oeuf (ovalbumine, ovomucoïde, conalbumine, lysozyme (ou E1105), ovotransferrine, …).

Certaines sont détruites ou amoindries lors de la cuisson, ce qui explique que certains tolèrent l'oeuf cuit et réagissent à l'ingestion d'oeuf cru.

La principale substance allergène du jaune d’oeuf est l’alpha-livétine, mais il faut tout de même être vigilant(e) avec d'autres termes comme : vitelline, apovitellenine, lipovitelline, ovovitelline, phosvitine, colorant E101, livetine...

D'une façon générale, le blanc d'oeuf est plus allergisant que le jaune d'oeuf. Cela dit, m
ême si les allergènes contenus dans le blanc d'oeuf sont plus "forts" que ceux contenus dans le jaune, en cas d'allergie avérée, il convient de ne manger ni blanc ni jaune sans avis médical de réintroduction, car il est difficile de les séparer nettement l'un de l'autre sans laisser de traces de blanc !

 

L'allergique à l'oeuf ne doit bien sûr pas consommer d'oeufs de caille ou d'autres volatiles. Il peut également être victime d'une allergie alimentaire croisée à la viande de volaille, mais cela n'est pas systématique.

Enfin l'allergique à l'oeuf peut-être allergique ou sensible aux plumes d'oiseaux ou à leurs excréments, mais encore une fois, cela n'est pas systématique.

 

L'oeuf est très présent dans les produits alimentaires industriels en tant qu’ingrédient ou additif (conservateur, liant, émulsifiant, coagulant).

Ainsi, de nombreuses protéines de l’oeuf sont utilisées et étiquetées sous une dénomination scientifique (ovomucoïde, lysozyme, E1105, E322, livétine, vitelline...). Evitez également les produits dont la composition comporte un aliment dont le nom commence par ovo...

Il est important de lire attentivement les compositions des aliments avant de les acheter, malgré le fait que l'oeuf fasse partie des 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire (sa présence doit être signalée en gras dans les compositions de produits emballés), un oubli de la part du fabricant n'est pas rare, comme ici :

 

 

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Certains fabricants continuent à utiliser des emballages qui ont été imprimés avant la réglementation INCO, dont la composition ne signale pas les allergènes majeurs (mieux vaut donc savoir à quoi correspondent certains E....)

 

Comme pour le lait et le blé (et autres céréales à gluten), il faut également prendre garde aux produits cosmétiques (crèmes, shampooings...) et aux médicaments (les célèbres pastilles de lysopaïne contiennent du lysozyme par exemple).

Certains vaccins doivent être administrés avec prudence car le virus inoculé est cultivé sur une souche d’œuf (ROR/ROUVAX/Grippe/Fièvre jaune...). Il convient d'en parler avec l'allergologue, mais comme cette allergie s'atténue parfois au cours des premières années d'éviction, chez les enfants, il convient peut-être d'attendre...

 

Pour remplacer l'oeuf dans les préparations culinaires, on peut se servir de  :

  • fécules (de maïs, arrow-root, manioc par exemple) dans les proportions suivantes : 10 g pour 40 ml de liquide (eau ou lait végétal) équivalent à 1 oeuf (en tant que liant).
  • 1/2 banane écrasée correspond à 1 oeuf.
  • l'agar-agar, qui permet de gélifier certaines préparations (flans salés ou sucrés par exemple)
  • la purée d'amandes ou d'autres oléagineux pour lier certaines sauces (pour ceux qui ne sont pas allergiques aux fruits à coque)
  • la compote de pommes : 4 cuillères à soupe correspondent à 1 oeuf.
  • la crème de marrons : 4 cuillères à soupe correspondent à un oeuf.
  • les graines de lin : 2 cuillères à café, moulues, mélangées à 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau tiède, que l'on laissera reposer 10 à 15 minutes, avant de les battre à la fourchette remplaceront un oeuf (effet liant)
  • Les graines de chia, entières, dans les mêmes proportions de graines et d'eau que les graines de lin (eau tiède)
  • Le yaourt de soja, le tofu soyeux (effet liant) => 1 yaourt ou 50 g de tofu soyeux remplaceront 1 oeuf.
  • La crème de riz, de coco, ou de lupin peuvent aussi servir de liant dans certains desserts. Pour cette dernière, la prudence est de mise, surtout qu'elle peut faire l'objet d'une allergie croisée, lorsque l'on est allergique à certaines légumineuses comme le soja ou l'arachide.
  • Enfin le jus de cuisson des pois chiches (comme des flageolets, si on est allergique aux pois) peut être monté comme du blanc en neige, avec du sucre glace...


14/12/2011
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