Les Recettes d'Hugo

Le lait d'origine animale est un allergène courant. Il fait partie des 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire (règlementation INCO).

On trouve évidemment du lait de vache, du lait de chèvre, de brebis, mais aussi du lait d'ânesse, de jument, de bufflone ou de chamelle (le lait de yack largement consommé sur les plateaux d'Asie centrale, n'est pas vraiment commercialisé en France, sauf sous forme de friandises pour chiens).*

Certaines personnes affirment que le lait de chèvre et de brebis sont plus digestes et mieux tolérés que le lait de vache. Ils sont peut-être "plus légers" ce qui facilite leur digestion ; cependant lorsque l'on est allergique au lait de vache, on peut l'être à tous les laits animaux, comme c'est d'ailleurs le cas pour Hugo. Les laits animaux contiennent tous dans des proportions différentes, des protéines communes comme les caséines ou les lactoglobulines.

Le lait de vache contient environ 32 g de protéines par litre dont 80 % de caséines, 19 % de protéines solubles (albumines et lactoglobulines, présentes dans le « petit lait ») et 1% d’enzymes protéiques.

Le lactose, lui, est le sucre majeur du lait. Les personnes qui souffrent d'intolérance au lactose ont un déficit en lactase, qui ne leur permet pas de digérer le lait correctement. Ce problème, qui peut occasionner de vives douleurs et des désagréments digestifs est bien différent de l'allergie alimentaire, qui provient d'un dysfonctionnement du système immunitaire et qui peut provoquer des réactions violentes , mettant parfois en danger de mort les personnes qui en souffrent.

* attention d'ailleurs si vous souffrez d'allergies alimentaires, à ce que consomment vos animaux de compagnie, car ils peuvent représenter un danger pour vous lorsqu'ils se toilettent, ou vous lèchent. Les croquettes peuvent contenir du lait, des pois et d'autres allergènes. Quand les chiens ou chats réclament des petits "extras" alors que l'on cuisine ou que l'on mange, il vaut mieux éviter de leur donner des aliments potentiellement dangereux pour l'un des membres de la famille. Les graines pour oiseaux, les aliments pour rongeurs et pour poissons contiennent aussi souvent des allergènes (arachide, crustacés...).

Les allergènes consommés par une maman allaitante sont transmis au bébé par le lait maternel qu'il boit...un enfant peut ainsi très bien ne pas être allergique aux laits animaux, mais réagir au lait de sa mère parcequ'il est allergique au blé, aux oeufs ou à d'autres aliments... En cas d'allergie avérée, il convient donc, lorsqu'on allaite, d'évincer de notre propre régime alimentaire les allergènes qui posent problème à notre bébé.

Les termes qui indiquent la présence de lait dans la composition d'aliments sont généralement les suivants : lait, lactose, lactoserum, caséine, caséinate..

De manière générale, les termes lacto-fermenté, acide lactique (E270) et lactate n'ont absolument rien à voir avec le lait. Rien n'empêche cependant les personnes concernées de se renseigner auprès des services consommateurs compétents (personnellement je me méfie toujours du terme acide lactique). La lacto-fermentation est un processus de fermentation et de conservation, une sorte de réaction chimique, qui est la même pour les végétaux que pour le lait lorsqu'on le transforme en yaourts ou en fromages, mais qui ne nécessite pas l'utilisation de lait (Explication ici : https://www.greenweez.com/magazine/lacto-fermentation-le-jus-de-legumes-a-tout-bon-20207/)

Attention cependant au terme "arôme" figurant dans certaines compositions d'aliments, qui désigne parfois un composant obtenu à partir de lait.

Evidemment, une personne sévèrement allergique au lait ne peut consommer aucun des produits transformés (appelés produits laitiers) obtenus à partir du lait : fromage, beurre, crème...

Malheureusement on trouve du lait ou des traces de lait dans un nombre incroyable d'autres produits, dont la plupart inattendus :

• certaines margarines, qui malgré les apparences contiennent très souvent du lactose* ou des protéines de lait (attention aussi à la lécithine de soja, en cas d'allergie).
  
  
• la charcuterie sous vide et même à la coupe (jambon blanc, jambon cru, blanc de poulet, saucisson, terrines, etc...), car le lactose* est un conservateur. A priori le lactose n'est pas dangereux pour les personnes allergiques au lait, puisqu'elles réagissent aux protéines de lait, pas au sucre du lait (mais la prudence reste de mise, et la confirmation de cette affirmation par un allergologue est fortement recommandée) Le pâté en croûte contient souvent du beurre et donc du lait (il peut contenir d'autres allergènes comme des pistaches), tout comme certaines terrines peuvent contenir de la crème ou d'autres composants cuits dans le beurre. Les machines de coupe peuvent porter des traces de lait ou d'autres allergènes qu'elles transfèrent u moment de la coupe dur les aliments que vous demandez... tout comme les planches de découpe, les couteaux ou les gants que portent les vendeurs.
  
  
• Le pain de mie et autres viennoiseries
  
  
• Les desserts glacés (y compris les sorbets, qui contiennent d'ailleurs souvent des protéines de pois (aussi régulièrement désignées par les termes protéines ou fibres végétales dans les compositions)
  
  
• Le chocolat, y compris le chocolat noir (attention aussi aux traces d'arachide et de fruits à coques)
  
  
• Les plats cuisinés
  
  
• Les sauces d'accompagnement, les vinaigrettes
  
  
• Certains vinaigres de cidre, aussi surprenant que cela puisse paraître
  
  
• Certaines confiseries : bonbons, chocolats...

Le lactose* fait usage de conservateur dans beaucoup d'aliments "industriels".

Cette liste n'est bien sûr pas complète, et il convient donc de lire la composition de chaque aliment acheté, même s'il a été confectionné "artisanalement" car la mention "artisanal" n'est ni un gage de qualité, ni un gage d'absence d'allergènes. Elle est la plupart du temps un argument commercial et ne correspond à aucun label reconnu.

* Comme nous l'ont expliqué les médecins allergologues et gastro-entérologues qui suivent Hugo, le lactose est le sucre du lait, il n'est donc pas sensé provoquer de réaction allergique aux personnes souffrant d'allergies aux produits laitiers, puisque ce sont les protéines laitières qui déclenchent ces réactions (caséine, lactalbumine, bêta-lactoglobuline...). Le lactose pose par contre problème aux personnes souffrant d'intolérance.
Cela dit, Hugo étant très réactif au lait, nous ne lui donnons rien qui contient du lactose car cela nous fait peur...







Prenez garde également aux médicaments, surtout sous forme de comprimés, dont la composition en contient souvent.

Même les remèdes homéopathiques sous forme de granules contiennent du lactose...cela m'a été confirmé après bon nombre d'appels auprès des laboratoires concernés. La dose est vraiment minime, mais pour une personne extrêmement sensible, il est important de le savoir. En France, on peut toutefois en commander "sans" dans d'autres pharmacies (voir mon article Homéopathie et lactose)

Le lait est également présent dans beaucoup de produits cosmétiques (crèmes pour le visage, laits hydratants pour le corps, maquillage...).

On le trouve même de façon inattendue dans des peintures de décoration d'intérieur pour les murs ou les meubles (peinture au yaourt) ou dans certaines craies, utilisées dans les écoles ! Si vous envisagez de repeindre les murs de votre maison, renseignez-vous sur la composition de la peinture avant de l'acheter !

Pour remplacer le lait en cuisine il existe plusieurs alternatives végétales (qui sont d'ailleurs des jus plutôt que des laits) :

• Pour les personnes non allergiques au gluten, il existe les laits d'avoine et d'épeautre.

• Pour les personnes non réactives aux fruits à coque il existe le lait d'amande (l'amande est naturellement très riche en calcium), et même le lait de noisette. Hugo est sévèrement allergique à la plupart des fruits à coque, mais pas à l'amande, par chance. Il tolère aussi de petits quantités de noisette. Cela dit, sur les conseils de notre allergologue, sa consommation d'amandes et noisettes est régulière mais limitée, puisque les allergies peuvent aussi se déclarer en abusant de certains aliments, surtout lorsque l'on est déjà sensible à d'autres allergènes de la même famille.

• On trouve également du lait de soja. Ce lait est très onctueux et permet d'obtenir des desserts dont l'effet est souvent semblable à celui du lait de vache (avec la légèreté en plus). Il est plus riche en protéines que le lait de vache, sans le cholesterol !
  
  Cela dit, le soja, comme l'amande ou la noisette, fait partie de la liste des 14 allergènes majeurs, ce qui signifie que certaines personnes ne peuvent pas le consommer sans risques de faire une réaction allergique violente.
  
  

• Le lait de riz
  
  

La texture de ce lait est moins onctueuse que celle du lait d'amande ou de soja. Elle s'approche plus de celle de l'eau ou de jus de fruits sans pulpe. Il n'est pas très riche d'un point de vue nutritionnel mais a un goût agréable, un peu sucré. Son index glycémique est d'ailleurs élevé (beaucoup plus que celui du lait de vache, d'amande ou de soja).

Il n'est par contre pas toujours adapté à certaines préparations culinaires car il manque de lipides et donc d'onctuosité (les crêpes confectionnées à base de lait de riz par exemple, sont assez dures et cassantes). 

Il existe une alternative au fromage à base de riz : la Risella. Je prends la mienne en magasins bios et j'aime bien la couper en cubes dans les salades de tomate au basilic, dans les salades composées, ou même en tranches sur les pizzas, les lasagnes ou dans les hamburgers maison...

• Le lait de coco

Il est important de savoir que la noix de coco n'est pas un fruit à coque, mais un fruit tout simplement (un fruit exotique toutefois, auquel les personnes allergiques au latex, au kiwi, à l'avocat ou d'autres fruits exotiques peuvent êtres allergiques également). En cas de doute, pensez à demander à votre allergologue à tester cet aliment avant d'en consommer.

Le lait de coco est obtenu à partir de la pulpe de noix de coco râpée et pressée...à ne pas confondre avec l'eau de coco, obtenue en ouvrant le fruit. Il est très intéressant d'un point de vue nutritionnel, puisqu'il est riche en fer, cuivre, phosphore, potassium et magnésium.

Très gras, il est onctueux. Son index glycémique bas représente un atout pour les personnes qui doivent surveiller leur glycémie.

Son goût particulier donne une note originale aux plats, mais ne plaît pas à tout le monde. La crème de coco remplace très bien la crème fraîche pour confectionner de la chantilly et se prête a des recettes sucrées.

L'huile de coco (à ne pas confondre avec l'huile de palme) peut aussi remplacer le beurre dans des préparations salées comme sucrées (on en trouve sous forme désodorisée, pour les personnes qui craignent son goût).

Quel(s) que soi(en)t le(s) lait(s) végétal(taux) que vous choisirez, vous pouvez, pour certains, les trouver enrichis en calcium ou non. Très souvent par contre, les laits enrichis en calcium le sont aussi en sucre... ce qui n'est pas négligeable, si vous limitez la quantité de sucres rapides absorbés.

On peut trouver des laits végétaux enrichis en calcium (de moins en moins en bio, car ils étaient enrichis en algue lithotamne, qui est désormais préservée et donc absente des jus végétaux fabriqués en Europe. La marque anglaise The Bridge, propose entre autres du lait de riz enrichi en calcium, mais on n'en trouve pas partout).

Il convient de procéder à un bon apport quotidien de calcium bien sûr, mais n'oubliez pas que l'essentiel est de le fixer grâce à la vitamine D (en grande partie synthétisée par notre organisme via la lumière du soleil... et grâce à la consommation de poissons gras entre autres). En Europe, le taux d'ensoleillement, malgré le réchauffement climatique, ainsi que nos modes de vie plutôt en intérieur qu'en extérieur, ne nous permettent pas de synthétiser assez de vitamine D de façon naturelle toute l'année, en particulier en saison hivernale. Votre médecin ou votre pharmacien pourront vous renseigner sur ce point.

La meilleure option, pour bénéficier des bienfaits spécifiques de chaque lait (jus) végétal, sans être impacté(e) par leurs petits défauts, est de varier et de les consommer en respectant un certain équilibre (évidemment lorsque l'on souffre de plusieurs allergies alimentaires le choix est plus restreint). D'un lait à l'autre les apports en glucides, lipides, vitamines ou minéraux est différent.
 

Des crèmes pour préparations culinaires existent aussi à base d'avoine, d'amande, de riz, de soja ou de coco. On trouve également des crèmes dessert ou des yaourts à base d'amande de riz, de chanvre ou de soja.

On trouve également du tofu et le tempeh, obtenus à base de lait de soja fermenté pour le premier et de graines de soja cuites et fermentées avec un champignon particulier pour le second. Ils sont très riches en protéines (et contiennent moins d'isoflavones que le lait de soja) et peuvent aisément remplacer la viande dans certains repas. Il sont également riches en calcium et d'autres minéraux et vitamines, surtout le tempeh. Le tofu a moins de goût que le tempeh et il vaut mieux le cuisiner avec quelquechose qui en a plus (des épices, du poivron, de la sauce tamari...).

Il existe sous différentes formes : classique nature, fumé ou aux herbes ( à poêler), soyeux (crémeux, à mélanger à certaines préparations culinaires, pour remplacer la crème épaisse ou le mascarpone), lacto-fermenté, aux herbes ou aux épices (à tartiner comme un fromage frais ou à mélanger aux sauces et autres préparations).

Le tempeh est souvent nature mais on en trouve du fumé. Il absorbe bien les marinades, encore mieux que le tofu... Le processus de fabrication du tempeh pouvant favoriser la croissance de bactéries, il est conseillé d'éviter de le consommer cru, à moins qu'il n'ait été pasteurisé.
On peut le cuire de différentes façons et l'agrémenter de légumes, d'épices... le couper en cubes, en tranches fines ou le hacher pour l'incorporer à des sauces, tout comme le tofu.

Pour les personnes s'inquiétant d'éventuelles carences en calcium dues à l'éviction des laits animaux, sachez que certaines eaux en contiennent énormément (Courmayeur, Wattwiller, Saint-Antonin, Hépar...), tout comme certains légumes et fruits :

• tous les légumes verts en général, et plus particulièrement le brocolis, les choux, les épinards, le céleri branche, le bok choy et les blettes, le gombo, les asperges, les artichauts, les haricots verts, les fanes de radis et de navets (à faire en potages), les olives, les avocats et les oignons, la courge.
  
  
• Les figues, les amandes, les noisettes et tous les fruits à coque, les dattes, les graines de chia, de courge et de sésame, les algues, la noix de coco, l'orange, les mûres, les baies d'açaï et de goji, le cassis, la pastèque... 
  
  
• L'ortie contient 630 mg de calcium/100 g. On peut la déguster fraîche (cueillie dans un endroit éloigné des routes et de leur pollution, qui n'a pas été arrosé de désherbant et/ou de pesticides) sous forme de soupe, ou sèche. On trouve en magasins bios de la poudre d'ortie, que l'on peut saupoudrer sur différents plats ou ajouter à des sauces, des vinaigrettes, des purées de légumes, etc...
  On la trouve également en gélules.
  
  
• Les fânes de radis sont aussi riches en calcium et peuvent se cuisiner de la même façon que les orties.
  
  
• La spiruline, une algue d'eau douce, contient 120 md de calcium/100 g. On la trouve sous forme de poudre, de comprimés ou encore de gélules. Elle est aussi parfois présente dans des produits transformés (céréales pour le petit-déjeuner, soupes instantanées, biscuits...). Elle peut-être contre-indiquée dans le cadre de certaines pathologies. Il convient donc de vous renseigner avant d'ne consommer.
  
  Par ailleurs les poissons gras, et en particulier les sardines, contiennent du calcium et de la vitamine D. Il est conseillé d'en consommer au moins une fois par semaine (Les sardines en boite doivent être consommées entières et non en filets, pour être intéressante en termes d'apport de calcium).

Enfin il existe des compléments alimentaires pour pallier à d'éventuelles carences, à utiliser en cures ponctuelles :

- Laboratoires Nutergia : Ergykid (pour les enfants)

Comprimés contenant du calcium, ainsi que de la vitamine D (indispensable à la fixation du calcium) et d'autres minéraux que les enfants peuvent prendre à partir de 6 ans, en cure de 15 jours. Ces comprimés ont aussi l'avantage de ne contenir, ni lait ni oeuf ni blé/gluten ! On les trouve en pharmacie.

- Laboratoire Verlavy : Miner'Sea

Comprimés élaborés à partir d'extraits de plantes et de complexes marins. La synergie de leur composition, permet une bonne fixation du calcium. Ils ne contiennent ni oeuf, ni lait ni blé mais sont interdits aux allergiques aux mollusques et au poisson de par la présence de chair d'huître, de moule et de poisson.

Le petit plus c'est que les composants utilisés sont naturels et pour certains bios !

Ces comprimés sont disponibles en magasins bios (les Biocoops entre autres).

- Laboratoire Nutrixeal : Ultracal

Supplément nutritionnel (100% pur glycérophosphate de calcium) en gélules végétales. Garanti non irradié, sans levures, sans gluten, sans dérivés laitiers, sans maïs, sans soja, sans édulcorant, sans colorant ni conservateur, sans excipient. 

Il existe également des gélules de coquilles d'huîtres pilées (Laboratoires Fenioux entre autres, recommandés par notre homéopathe), qui constituent un très bon apport en termes de calcium et d'autres minéraux, disponibles en pharmacies et/ou magasins bio (vérifier la composition).

Pour la vitamine D, vous pouvez recourir aux bonnes vieilles méthodes comme la prise d'huile de foie de morue. Aujourd'hui cela est moins répugnant pour les enfants, car on la trouve en gélules... elle est toutefois à utiliser avec parcimonie, à cause des polluants que l'on retrouve malheureusement (en quantités minimes certes) dans le foie des poissons gras tels que la morue.

Le laboratoire Nutrixeal propose également de la vitamine D3 (Ultra D3), garantie sans lait ni allergènes majeurs, sans dioxyde de titane, etc...

Enfin, la prêle, est une plante reminéralisante, car très riche en silice, elle contient également du calcium. On la trouve sous forme de gélules mais aussi en feuilles pour la préparation de tisanes. Elle favorise entre autres la consolidation d'os fracturés et la fixation du calcium dans les os.

A priori, si votre alimentation est variée et équilibrée, elle doit vous apporter suffisamment de calcium. Avant d'opter pour des compléments alimentaires, il convient de demander un avis médical, surtout si vous souffrez de diverses pathologies, avec lesquelles ils ne sont pas toujours compatibles.

Pour finir, il est important de faire du sport, car l'activité physique favorise la fixation du calcium, ce qui renforce le système osseux et réduit le risque de fracture en cas de chute, de coup ou de torsion.

Les personnes désireuses de se faire une idée sur les bienfaits ou les méfaits du lait de vache sur notre santé peuvent cliquer sur le lien de ce document fort intéressant, rapportant les conclusions d'études scientifiques portant sur ce sujet :

Le lait est il un ami.pdf

Le Docteur Jean-Yves Dionne, pharmacien québécois nous donne également son avis sur le lait :

http://www.jydionne.com/produits-laitiers-aliments-essentiels-ou-nefastes/


Pour conclure, une personne allergique au lait ne décide pas de ne plus en consommer juste par fantaisie. L'allergie ne lui laisse pas le choix... le fait que le lait soit bio ou pas, allégé ou pas ne change rien à la sévérité des réactions allergiques non plus.

Une allergie sévère au lait implique que l'on prenne beaucoup de précautions en termes de contaminations croisées : même d'infimes traces sur des surfaces (plan de travail de cuisine, planche à découper, table, poignées de porte...), sur des objets (couteaux qui ont servi à couper du fromage ou une brioche au beurre par exemple), sur la peau (sur les mains, dans la bouche où elles peuvent rester plusieurs heures et se transférer en embrassant une personne allergique) peuvent se transférer sur d'autres aliments ou sur la peau des personnes allergiques et provoquer des réactions violentes.

Méfiance également avec les vapeurs de cuisson, qui peuvent provoquer des réactions par inhalation (dans les fours, ces vapeurs peuvent aussi se déposer sur les parois, puis se transférer sur les plats cuits ensuite).