Les Recettes d'Hugo

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Le lupin

Le lupin (Lupinus) fait partie de la famille des Fabaceae (Fabacées), et donc des légumineuses*, regroupant de très nombreuses espèces.


lupin d'ornement.jpg 

 

Certaines variétés, comme ci-dessus sont exclusivement destinées à l'ornement, d'autres sont cultivées pour l'alimentation animale, mais aussi pour la consommation humaine. Les lupins consommables sont des lupins « doux » à très faible teneur en alcaloïdes, qui sont toxiques, malgré tout, le lupin reste dangereux pour les personnes qui y sont allergiques.

 

 

gousse de lupin.jpg <= une gousse de lupin avec ses grains / un plant de lupin => plant de lupin 2.jpg


Les personnes allergiques aux arachides (qui sont des légumineuses, au même titre que le soja, les pois, les fèves, les lentilles et les haricots...), ont selon le Docteur Philippe Auriol, allergologue, 50% de chances de l'être au lupin (allergie croisée).

Si le lupin n'était pas consommé jusqu'à la fin des années 90, on en trouve de plus en plus fréquemment dans divers aliments préparés.

 

 

farine de lupin.jpg

 

 

On le rencontre fréquemment dans les produits de boulangerie, sous forme de farine (pains de mie, brioches, gâteaux, viennoiseries...) car ses propriétés émulsifiantes permettent de remplacer les œufs (dont il a également la couleur). On en trouve aussi dans des gâteaux apéritifs (crackers, chips...)  dans des sauces, glaces et sorbets, boissons et pâtes à tartiner chocolatées, et même dans des vins qu'il permet de clarifier.

Méfiance avec les pains "spéciaux", aux graines ou aux céréales, car contrairement au pain classique, soumis à une réglementation au niveau de sa composition, tout ingrédient peut y être utilisé.

Le lupin faisant partie des 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire, sa présence doit être mentionnée dans la composition de tous les produits alimentaires en vente... cela dit, certains boulangers, pas toujours conscients de la nécessité d'appliquer cette réglementation, ne scrutent pas systématiquement les compositions des mélanges de farines qu'ils achètent et utilisent. Quand vous allez leur demander la composition de leur pain aux céréales, certains, sûrs d'eux, vont vous répondre qu'il s'agit de farine (oui mais que contient-elle ? De quel mélange s'agit-il ?), de céréales en grains, de levain, de sel...

Voici quelques termes vous permettant de reconnaître le lupin :

  • Lupinus Albus

  • Tramousses (graines de lupin blanc cuites et saumurées, consommées en apéritifs dans les pays méditerranéens : Portugal, Espagne, Italie, Afrique du Nord...)

  • Caesalpinia => C'est en lisant la composition d'un faux-mage vegan que j'ai découvert l'existence des caesalpinias. Il s'agit d'arbustes d'ornement pour la plupart, mais puisque il y en a dans certains aliments, je constate que c'est aussi consommable... Ces arbustes font partie de la famille des Fabacées, au même titre que le lupin, et leurs fleurs ressemblent beaucoup à celles des lupins d'ornement. Dans le fauxmage en question, il s'agissait de graines de caesalpinia en poudre... à ne pas consommer donc en cas d'allergie ou de suspicion d'allergie au lupin.



* Les légumineuses sont des plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses.

On distingue les légumes secs ou légumineuses des légumes verts (les haricots blancs, les haricots coco, les haricots rouges, les flageolets sont différents dans leur composition des haricots verts par exemple). Elles peuvent être considérées comme des féculents car elles sont riches en amidon, le glucide des végétaux. En effet, un féculent est un fruit ou un légume riche en amidon.
Parmi les légumineuses on retrouve les lentilles, les pois (petits pois, pois chiches, pois cassés...), les fèves, les haricots et le lupin.

 



07/10/2017
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